食品安全与管理营养强化与保健食品课件资料.doc

食品安全与管理、营养强化与保健食品 关于食源性疾病 （一）食源性疾病的定义： 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。 基本要素： 传播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 临床表现: 急性感染或中毒为特征 （二）范畴与特征 1.范 畴 食物中毒—细菌性、有毒动、植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。 食传性疾病—细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。 其他— 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。 2.特征： (1) 食物传播 (2) 爆发性 (3) 散发性 (4) 流行性 (5) 地区性 (6) 季节性 3. 食源性疾病的危险因素 △食物被致病菌污染 △保存不当 △带菌者污染 △存放容器被污染 △误把有毒物质当作食品 △卫生状况差,交叉污染 △烹调后离食用时间过长 △食用前加热时间不够 4.预防 1.建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施 2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者) 3.在食品生产各个环节防止被污染 4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督 5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识 食物中毒的概念、特征与分类： 概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。 特征： 1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。（潜伏期短） 2.患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。（症状的一致） 3.病人在某时间内吃过同种食物，当停该食物则无新病人出现。（食物的局限性） 4.健康人与病人无接触传染（无传染性） 分类： 1.细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒。 2.真菌毒素及霉变食品中毒：如黄曲霉毒素。 3.有毒动植物食物中毒： 有毒动物食物中毒 ,有毒植物食物中毒 ⒋化学性食物中毒 *细菌性食物中毒 概 念： 是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。 分为： 感染型（细菌） 毒素型（细菌毒素) *细菌性食物中毒发生的基本条件 (1)食品被细菌污染 (2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 (3)食用前未充分加热或交叉污染。 (4)夏、秋季发病较多。 (5)中毒食物主要是动物性食品。 （一）沙门菌食物中毒 1. 流行病学特点： 病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌） 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 季 节: 以夏季多见 中毒食品: 主要是动物性食品 中毒原因: 主要是食用前未充分加热 或交叉污染。 家禽、家畜（ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性） 宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染 ▲蛋 类 一为卵巢内污染、二为产蛋时污染。 ▲水产类 水源被污染。 ▲奶 类 挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻底。 ［临床表现］：潜伏期短(12-36h)、呕吐、腹 痛、腹泻。发烧(38℃) 恢复后3-8周还可排菌。 ［诊断与治疗］： 可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌 ［对症处理］：补水.补盐.抗休克.用抗生素。 ［预防］: 防止污染;控制繁殖;高温灭菌. (二)葡萄球菌食物中毒 1.流行病学特点: 病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热 （1000C2h）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、D型最多见。 ［引起中毒食物］:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。 ［发病季节］:主要是夏、秋季节多见 ［被污染原因］：带菌者.牛奶被污染.畜.禽污染. ［产毒条件］：适宜温度（37℃）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品 2.中毒机制：肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。 3.临床表现: 潜伏期1-5h，起病急, 剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。 4.诊断与治疗: 检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。 5.预防：防止食