1.2 腐乳的制作 同步测试（人教版选修1）.docVIP

专题一 课时2 腐乳的制作 　　 　　　　　 　　　　 　　　　 1．下列微生物中，参与腐乳的发酵的是(　　) ①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌 A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤ D．②③④⑤ 2．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是(　　) A．多种微生物参与了腐乳的发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生 3．酿造腐乳的蛋白质原料多采用(　　) A．黄豆 B．青豆 C．黑豆 D．绿豆 4．腐乳酿造所选择优良菌种的条件不包括(　　) A．不产生毒素 B．生长繁殖快 C．生产温度范围大，不受季节限制 D．使产品质地粗、气味大 5．在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是(　　) ①18%　 ②12%　③防腐　④与有机酸结合形成酯 ⑤利于后期发酵　⑥满足饮酒需要 A．②，③④⑤⑥ B．①，③⑤⑥ C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥ 6．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是(　　) ①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制 ①② B．②③ C．③④ D．①④ 7．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是(　　) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口