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、 .~ 我们‖打〈败〉了敌人。 　　②我们‖〔把敌人〕打〈败〉了。 如何选购酒 1.酒水的选购 　　刚开始经营时，很多行外人在采购酒水方面不知如何选择。或许他会根据一些内行人提供的酒水牌购买酒水，如果你是这样采购的话，就不够专业了。首先，在制定酒水牌的时候，经营者就需要根据该酒吧的市场定位去制定洒水牌的项目和价格。市面上的酒水林林总总，经营者要根据酒吧经营的成熟程度去购买酒水。例如，一个新开业的酒吧，在没有摸清楚酒吧的经营情况时候，就要考虑高档次的酒水是否要进货，是否要购买一部分的葡萄酒，要是买的话，又购买产自什么地区、什么价钱的葡萄酒，等等。 　　如果你经营的是餐厅酒吧的话，你就要考虑是否要购进一些葡萄酒，因为葡萄酒是佐餐酒，一般在吃饭的时候饮用。当然，在“泡吧”时饮用的也不乏其人。按现时的潮流，饮用红葡萄酒的客人比较多，喝香槟和葡萄汽酒的人最少，所以在采购葡萄酒时，红葡萄酒的比例要加重。 　　在选择红葡萄酒时，对于国内知名度和平均销量比较好的葡萄酒，一般餐厅酒吧都会以比较大的比例购进这种酒。其次，就是国内的人对法国葡萄酒的认识和认同感比较强，所以一定品种的法国葡萄酒也是必备的。法国生产葡萄酒的地区和酒庄很多，一般人对波尔多的认识比较深刻，其严格的管制制度，就连行外人也略知一二。 　　笔者在同一些供应商接触时，也遇到过一些可笑的事情。一个供应商在推销法国红葡萄酒的时候，居然把价钱不低、包装精美的Vins de pays葡萄酒推销给我，其价钱跟波尔多的A.O.C酒的价钱差不多。当我告诉这位“行家”我不要他的红葡萄酒的原因时，他顿时满脸通红，“落荒而逃”。同样可笑的事情也在本人做过的酒店发生过。本人在接管酒水的时候，发现“价值”不菲的Vins de table法国红葡萄酒尘封在仓库里面，因为之前有外行人把不值钱的酒以高价购进了。 　　葡萄酒业的发展近年来进步神速。例如美国加州，澳洲的葡萄酒，由于质量和知名度越来越好，价钱相对便宜，在市场消费中也越来越受欢迎。进货时不妨考虑这些地区的佐餐酒。 　　如果你经营的是纯酒吧，那么餐酒的进货量可以考虑减少。很多名贵的“硬酒”(烈酒)要考虑是否有必要进货，例如路易十三、多种品牌的X.O干邑、皇家礼炮、多种品牌的12年以上的威士忌，你可以根据实际的经营情况去考虑。要是你的酒吧刚开业，在对酒吧的客源都没有底的时候，就不要一下子进太多的高价酒，可以先观望，等觉得时机成熟了，就大胆进货。 　　餐后甜酒的品种繁多，有一部分是专门用于凋酒。是否全部都进货，回答当然是“不是”。一些著名的、可以独立饮用的餐后甜酒一定要进，其余部分，则按照的酒水牌上的鸡尾酒的配方购买。相同功效、相同口味的就先购进一种，例如君度橙甜酒与金万利橙甜洒，都是橙味甜酒，但是君度橙甜酒无色透明，用来调酒的机会也比较多，一般顾客比较熟悉、经常点来饮用；金万利橙甜酒是金黄色，同样适合饮用和调酒，在国外也为很多人所熟悉。但是就一般的酒吧来说，使用君度橙甜酒的机会相对要多—点。条件许可的话，可以两样都购进。又如，两样都可以用于调色的餐后甜酒，可以只选择一种就行了，像蓝色谷古酒和蓝乔力梳酒，一般后者用得比较多，因为后者的味道清新，在调酒中不会“抢味”。当然还有很多的餐后甜酒，使用率并不高，可以不购买。 　　啤酒的品牌就更多，每个品牌都有它的拥护者，所谓“百家口味，众口难调”，经营者可以先做一个市场调查，看看别的酒吧哪些啤酒卖得比较好，然后再有选择地进货。前几年，很多不知名的欧洲啤酒试图打进中国市场，但由于广告没有跟上，尽管口味不错，在欧洲的知名度也很高，但是在中国的市场上还是遭遇“滑铁卢”。还有一些啤酒，虽然知名度很高，广告也做得不错，但是由于不适合本地消费者的口味，同样给别的品牌挤了出来。竞争激烈的市场，都是汰弱留强的。 　　很多经营者也知道调酒用的几大种果汁、汽水，是必不可少的，但是要做到“人没我有，人有我先”的话，就要不断地发掘新的原材料。很多以前没有的果汁已经在市场上推出，但是，如何利用和用之创新，就看你会不会把握先机。 　　大部分纯酒吧都不卖咖啡、茶。但是在严寒的冬天，咖啡、茶堪称暖身的最佳饮料。而且，不要小看咖啡和茶，跟鸡尾酒—样，咖啡和茶同样可以调出千变万化的可口饮料。西式的“茶道”服务，同样高档和五花八门。 ? 　　2.酒水知识 　　(1)发酵酒(Wine) 　　发酵酒是酿酒的原材料(谷物、水果)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。 　　酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。 　　C6H12O6(葡萄糖)+(催化剂)→2CH3CH2OH(乙醇)+2C2(二氧化碳)+热量 　　发酵酒乙醇含量一般不超过15％，当酒精含量在13％～15％的时候，就会使酵母停止活动，发酵就停止。另一种原因是