课题2腐乳的制作.pptVIP

5、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水 解析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1.说明腐乳制作的科学原理。 2.设计并完成腐乳的制作。 3.分析影响腐乳品质的条件。 教学目标 课题重点：说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 重点与难点 结合课文第6页，思考以下问题 1 、有哪些微生物参与了豆腐的发酵，主要起 作用的是哪种微生物？ 2 、这些微生物的代谢类型是什么？ 3 、制作腐乳的原理是什么？ 一、基础知识 1、参与腐乳制作的主要微生物 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛霉菌落形态 直立菌丝 匍匐菌丝 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，生长迅速，为白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 繁殖方式为孢子生殖。 2、代谢类型为异养需氧