大豆与马铃薯.pptVIP

大豆的性状与成分 （一）大豆籽粒的形态、性状 大豆籽粒有球形、扁圆形等。 籽粒上有脐、珠孔、合点，外层为种皮，其内为胚，种皮与为胚乳残存组织，胚由胚芽、胚茎（轴）、胚根和两枚子叶组成。 （二）化学组成与营养 大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、磷脂、维生素等多种营养成分。 大豆中的常量成分 （1）蛋白质 是大豆最重要的成分之一。依品种不同，其蛋白质含量也有较大区别。 据在籽粒中起作用不同，一般可分为贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。作为食物，主要利用大豆中的贮存蛋白。 据溶解性不同，可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。90%以上为球蛋白。 根据离心分离系数(即沉降系数)不同,大豆球蛋白可分为2S、7S、11S和15S4种组分。大豆蛋白主要由7S和11S蛋白组成，决定了蛋白的凝胶性、起泡性、保水性、吸油性等加工功能特性。 研究表明，食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病和骨质疏松症，对肾脏和高血压也十分有益。 （2）脂质 大豆含有20%左右的油脂，是世界上最主要的油料作物。 主要成分是由脂肪酸和甘油所形成的酯类。 大豆油脂中还含有可预防心血管病的一种ω3脂肪酸——α-亚麻酸。 除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有1.1%~3.2%的磷脂。 （3）碳水化合物 不可溶性——食物纤