《食品保鲜技术》第1章2章复习题答案.docVIP

《食品保鲜技术》---第1章、第2章复习题 一、是非题 （ × ）1、畜肉类的肌肉中水分含量一般为80%。50% （ × ）2、鱼的水分含量一般为65%。（70%-80%） （ × ）3、大多数细菌的水分活度界限为0.86。0.94~0.99 （ × ）4、霉菌的水分活度界限为0.76。0.80~0.94 （ × ）5、山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。苯甲酸及苯甲酸钠 （ × ）6、山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。pH值低于5~6最佳 （ ）7.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。 （ × ）8、食品的保质期越长越是好食品。、微生物的生长与繁殖和植物、动物一样，需要一定的空气、水份和温度。 × ）12. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。 （ ）13. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。 （ ）14. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。 （ ）15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。 （ ）16. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。 （ × ）17.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 （ × ）18. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。 （ × ）19．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。 （ × ）20．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。 （ × ）21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。 （ × ）22.保存期是食品的最佳食用期，而保质期是推荐的最终食用期。 防腐剂的使用在日常生活中是十分必要的 × ）24.化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等化学防腐剂的使用是安全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。 × ）25.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。 （ ）26.品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。 （ ）27．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。 （ ）28．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。 （ ）29 ．一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。 （ ）30．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。 二、填空题： 1、动物性食品变质的主要原因是 微生物污染 和 氧化酸败 。 2、植物性食品变质的主要原因是 生理病害 。 3、化学合成防腐剂有苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸钾 、 二氧化硫 等。 4、苯甲酸和苯甲酸钠防腐剂的抑菌效果显著的最适宜的pH为 2.5-4.0 。 5、杀菌剂有过醋酸、漂白粉 、二氧化硫、 亚硫酸钠 等。 6、亚硫酸钠的杀菌原理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的 氧气 ，使好气性微生物缺氧致死，还能阻碍微生物生理活动中的 酶的活性 ，从而控制微生物的繁殖。 7、有的氧化型杀菌剂主要通过释放 新生态氧 使微生物氧化致死。 8、食品抗氧化剂是防止或延缓 食品氧化变质的一类物质。 9、脂溶性的抗氧化剂有 BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等。 10.食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：特制铁粉 、 连二亚硫酸钠 和 碱性糖制剂 三种。 11. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质经僵直、 成熟 、 自溶 和腐败四个过程。 12. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于 僵直 和 成熟 阶段为新鲜。 13. 食品变质的鉴定一般是从(　　)、(　)、(　　)和(　)四个方面进行评价。 .易腐性食品特点是：_保鲜性能_________差，容易_腐败变质_________。 25. 能够抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂，被称为_食品抗氧化剂______。 26. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。 27.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。 28.过氧化物类消毒剂：具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。(病毒除外)的生长没有重要影响?C A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分 9.下列叙述食物保存方法不合理的是 C 。