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玉米果汁《科研基本方法》
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大学生创新性实验计划项目申请书
课 程: 科 研 基 本 方 法
题 目: 水果玉米保健饮料稳定性研究
学 院: 农 学 院
班 级:种 子 科 学 与 工 程 111 班
姓 名: 何 坤 辉
学 号: 2 0 1 1 0 1 0 2 0 3
完成日期: 二〇一三年一月十五日
指导教师:冯佰利、高金锋
高小丽、王鹏科
西北农林科技大学教务处 制
一、简表
项
目
简
况 项目名称 水果玉米保健饮料稳定性研究 项目类别 A、学术论文社会调查类类科学实验和科技制作类类 申请资助
经费 元 项目起止时间 2013.04——2014.06 项
目
申
请
人 姓 名 何坤辉 性别 男 民族 汉 出生年月 1993.02 专业年级 2011级 种子科学与工程 学院 农学院 前一学期综合测评名次 14 电 话 指
导
教
师 个人简历 姓名 性别 民族 职称 出生年月 研究方向 最后学位 最高学历 主要教学
工作简历 时 间 授课名称 授课对象 学 时 授课单位 主要科学研究工作简历 时 间 项目名称 获奖情况 项
目
组
主
要
成
员
姓 名 性
别 出生年月 专业年级 所在学院 项目
分工
分工 签字 二、立项依据(项目的意义、现状分析)
1.项目的研究意义
甜玉米籽粒含有较高的糖分,是普通玉米的3 ~6倍,口味香甜,易于消化,煮熟以后可以长期保持原有风味。甜玉米中赖氨酸含量是普通玉米的2倍,氨基酸总量分别比普通玉米和糯玉米高 2 3.2 %和 l 2.7 %,8 种人体必需氨基酸总革则分别比两者高出 2 3.5 %和 6.6 %;籽粒中的蛋白质( 一般在 l 3 %以上,主要是水溶性蛋白质,醇溶蛋白则少,还有少量的碱性蛋白和盐溶性蛋白) 和粗脂肪( 达 9.9 %) 含量也高于普通玉米:还含有人体必需的多种维生素和矿物质。甜玉米还具有医疗保健作用,因含有多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点:含有饱和脂肪酸,有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。据研究报道,甜玉米的营养纤维对人体至少有 5种医疗作用,即预防胃肠癌症、防止便秘、降低胆固醇、减缓动脉硬化的形成、预防胆结石等。
2.甜玉米饮料稳定性的研究进展
玉米汁中含有大量果胶、淀粉和蛋白质,在生产和储藏中容易产生沉淀。进行均质和加入稳定剂是增加玉米汁饮料稳定性的有效途径。
2.1.均质对甜玉米饮料稳定性的影响
在玉米汁生产加工过程中,通过使用胶体磨和均质机,可以使玉米达到最细小微粒,防止颗粒过大而产生沉淀。
郑明初等人研究认为,当均质温度达到 70 ℃时,稳定性达到最大值;二次均质效果较一次均质好,当第 1 次均质压力为 15 MPa,第 2 次均质压力为 35 MPa 时,具有最好的稳定效果。
2.2.稳定剂对甜玉米饮料稳定性的影响
甜玉米汁中有糖类、无机盐等形成的真溶液,有玉米仁微粒形成的悬浮液,又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液,还有脂类物质形成的乳浊液,这些成分之间较大的密度差是造成玉米汁不稳定的主要原因。为了保证饮料在保质期内不分层、不沉淀,在生产中常添加稳定剂来提高玉米汁的稳定性。
在甜玉米饮料生产中常使用一些复合稳定剂,但在稳定剂的选择上,不同研究者有较大的分歧。
0.25%。因琼脂与淀粉之间具有协同作用,形成的网
吴文龙用 0.24% 的琼脂,0.01% 的 CMC- Na,0.08% 的明胶;岳春用 0.1% 的琼脂,0.125% 的CMC- Na,0.125%的明胶。郑明初比较不同稳定剂对产品品质的影响后,认为 SS—33 复合稳定剂的用量为 0.25%时,玉米乳饮料的稳定效果最好。
陈桂梅综合考虑产品黏度、离心沉淀量以及静置后的沉淀情况,得出甜玉米乳饮
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