第八章食品加工保藏高新技术.ppt.ppt

第八章、食品加工保藏高新技术 当前我国食品工业虽然其总产值在工业部门中的比重已由原来的第三位上升到第一位，但是它与其他工业门一样，具有高投入、高消耗、高成本、低技术、低质量、低效益的特点，货币对经济增长的贡献率高达66.6 ％，而这一比率在日本为2 3 ％，德国为2 2 ％，美国仅为1 9 ．7 ％；相反，科技在经济增长中的贡献率美国为4 7 ％，日本和德国高达5 5 ％，而我国为3 0 ％。 大力采用高新技术改造传统食品产业，特别是方便食品行业，提高产品的技术附加值，促进资源深加工产业的发展，具有十分重大的意义。 采用高新技术生产优质、味美、卫生、低廉的各类食品以满足现代人在吃的方面要吃方便的，富有营养的，独特风味和滋味的，有利于健康的以及包装精美，便于携带的各类食品。 一、食品生物技术 生物技术主要包括酶工程、发酵工程、细胞工程、基因工程和组织培养技术等。酶工程是最早、最广泛应用于食品工业中的一项技术，涉及到淀粉的深加工、果汁、肉蛋制品 、乳制 品加工等。 自1994年世界上第 1种转基因食品保鲜延熟西红柿出现以来转基 因食 品发展非常迅速。目前，美国市场上销售的转基 因食品达 4000多种。转 基 因技术 在食 品工业 中的应用主要在啤酒、 酒精、 氨基酸、 酶制剂、 食品添加剂、 食 品检测等行业，在啤酒行业中的应用是改造啤酒酵母 ， 将 a 一乙酰乳酸脱羧酶基 因克隆到啤酒酵母中表达，可降低双乙酰的含量而改善啤酒的发酵时间和风味，提高啤酒产量。在酒精行业中已成功将霉菌的淀粉酶基因转入酵母中使其能直接利用淀粉生产酒精，省却了高温蒸煮工序，比传统工艺节省了大量能源 。 在酶制剂行业，基 因工程技术 可以大幅度提高酶 的活性。据统计已有一半以上的工业用酶是用转基因工程菌产生 的，目前生物技术在食品检测 中也起着重要作用，比传统方法具有特异性强、灵敏度高、简便 和快捷的优点。 随着生物技术的发展，各种试剂盒和 DNA芯 片的应 用，也将会 在食品检测 中得到广泛应用。 另外，目前已完成或正在进行基因组测序的食品微生物中食品级真菌有酿酒酵母、 乳酸酵母、黑曲霉，食品级细菌有枯草芽胞杆菌、 乳酸乳球菌、植 物乳杆菌、 保加利亚乳杆菌等，这些工作将对食品生物技术产生积极 的影响 。 二、超微粉碎技术 超微粉碎是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用已愈来愈引起人们的关注，虽然该项技术起步较晚，开发研制的品种相对较少，但已显露出特有的优势和广阔的应用前景。 将可食动植物、微生物等物料加工成粒径在1 0 u m （微米）以下的超微粉，具有很强的表面吸附力及亲和力，不仅容易消化吸收，而且有着很好的固香性、分散性和溶解性，如冻干水果粉、龟鳖粉、山楂粉、魔芋粉、香茹粉、海带粉、 花粉及胎盘粉等，尤其是作为调味品使用的超微粉，其香味和滋味更浓郁，方便面调味包中的蒜粉、姜粉、胡椒粉、牛肉粉、鸡肉粉及香菇粉等配料采用超微粉后，其汤质有显著提高，若再加入一定量的魔芋超微粉，其口感更浓厚，回味和后味强。 此外可用麦麸微粉和大豆微粉生产高纤维素，高蛋白质的面包、面条及饼干等。　　 超微粉碎方法 　　超微粉碎技术是粉体工程中的一项重要内容，包括对粉体原料的超微粉碎，高精度的分级和表面活性改变等内容。据原料和成品颗粒的大小或粒度，粉碎可分为粗粉碎，细粉碎，微粉碎和超微粉碎的大概分类。各国各行业由于超微粉体的用途，制备方法和技术水平的差别，对超微粉体的粒度有不同的划分。 　　超微粉碎机一般为无筛式粉碎机，粉碎物料粒度由气流速度控制，粉碎粒度要求95％通过0.15mm（100目），一般用于特种水产饵料或水产开口饵料，超微粉碎通常由超微粉碎机、气力输送、分级机配套来完成。 　　超微粉碎通过对物料的冲击，碰撞，剪切，研磨，分散等手段而实现。传统粉碎中的挤压粉碎方法不能用于超微粉碎，否则会产生造粒效果。选择粉碎方法时，须视粉碎物料的性质和所要求的粉碎比而定，尤其是被粉碎物料的物理和化学性能具有很大的决定作用，而其中物料的硬度和破裂性更居首要地位，对于坚硬和脆性的物料，冲击很有效；而对中药材用研磨和剪切方法则较好。实际上，任何一种粉碎机器都不是单纯的某一种粉碎机理，一般都是由两种或两种以上粉碎机理联合起来进行粉碎，如气流粉碎机是以物料的相互冲击和碰撞进行粉碎；高速冲击式粉碎机是冲击和剪切起粉碎作用；振动磨，搅拌磨和球磨机的粉碎机理则主要是研磨，冲击和剪切；而胶体磨的工作过程主要通过高速旋转的磨体与固定磨体的相对运动所产生的强烈剪切，摩擦，冲击等等。 超微粉碎设备 机械冲击式粉碎机粉碎效率