《烹调工艺》课程标准.docVIP

烹饪工艺与营养专业 《烹调工艺》课程标准 饭店管理系 烹饪工艺与营养专业教研室 《烹调工艺》课程标准 专业名称：烹饪工艺与营养专业 课程名称：烹调工艺 专业代码：640202 课程代码： 计划课时：96 学分：4 开课学期：第1学期 制定部门：饭店管理系 制订人：刘晋卫 适用专业：烹饪工艺与营养专业 审核人：董文甫 制定日期：2012-5-8 一、课程设置 （一）课程属性 1．课程性质 《烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业及方向专科生必修的专业课程。 2．课程定位 通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。 3.课程任务 《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。 （二）课程设计的理念与思路 1.课程设计理念 以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。 2.课程设计思路 本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。 二、课程目标 （一）知识目标 通过工作项目教学模式，以任务引领型的教学活动，让学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，，掌握餐饮企业厨房食品烹调基本的生产技术和工作能力，具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨师职业意识、热爱本职岗工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。 技能目标 要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。 （三）素养目标 1.能吃苦耐劳、爱岗敬业、诚实守信 2.具有容忍、沟通和协调能力、 3.团队合作好、组织与协调能力强 4.有社会责任感、遵纪守法 （四）考证目标 获得高级烹调师资格证。 三、教学内容与要求 项目一烹饪原料的精加工 学时：18 工作任务 模块一刀工工艺概述 模块二刀法种类及适应范围 模块三剞花刀工艺 模块四基本料形及应用特征 模块五肉糜的制作及应用 教学 目标 知识目标 技能目标 素养目标 要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。 使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难点 及 解决方法 重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工 改刀过程的注意事项，烹调过程的注意事项。 难点： 刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学建议 增加学生练习的机会；定期到相关的酒店实习。 项目二菜肴的组配工艺 学时：18 工作任务 模块一单一菜肴的组配 模块二整套菜肴的组配 模块三菜肴的营养组配及其对人员的要求 教学 目标 知识目标 技能目标 素养目标 要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。 了解理