精品PPT课件--第5讲各类食品的营养价值.pptVIP

各类食品的营养价值 一、谷类食品 二、豆类食品 三、蔬菜、水果 四、动物性食品 五、菌藻类 一、谷类食品 (一)谷类食品的营养素分布特点 1.碳水化合物 以淀粉为主，全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分不含淀粉。占碳水化合物总量的90 %左右，其余10%为果糖和葡萄糖。 二、豆类食品 （一）豆的营养价值 豆类含蛋白质35～50%，赖氨酸较多、蛋氨酸低。 脂肪15～20%；多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占51%～57%。磷脂占1.64%±。 三、蔬菜、水果 营养特点是含无机盐、某些维生素、膳食纤维和有机酸等。因在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”。 含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。 蔬菜水果的营养特点 四、动物性食品 (一)肉、鱼、蛋类食品的营养特点 1.肉和鱼类 蛋白质 含量约10%～20%。 鱼类的肌肉，肌纤维较细短，间质蛋白较少，水分含量较高，故组织柔软细嫩，比畜、禽肉更易消化。利用率高达85%～90%，营养价值较高。 (二)奶类食品的营养特点 1.消毒鲜奶 蛋白质 含量约3.0%，消化吸收率87%～89%，生物学价值为80%。主要为酪蛋白，其次乳白蛋白和乳球蛋白。在正常酸度(pH6.6 )下，酪蛋白与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒，在奶中以胶体悬浮液存在。 动物性食物的营养特点 （五）菌藻类 香菇：有降血脂作用（香菇嘌呤）； 黑木耳：有助于防治动脉粥样硬化（抗血小板凝聚）； 海带：预防白血病和血癌（褐藻酸钠盐） 用鱼的多不饱和脂肪酸防治动脉粥样硬化和冠心病有较明显的效果。 鱼类胆固醇含量一般为60～114mg， 鱼子含量较高，为354～934mg， 虾蟹类为101～266mg， 虾子高达940mg， 蟹黄为466mg。 无机盐 含量为0.6%～1.2%，其中Ca含量较低，约为7.9mg%。肉类铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其它因素的干扰。 鱼类含无机盐一般为1.1%～2.6%，稍高于肉类，是钙的良好来源。虾皮中含Ca量很高，一般为991mg。海产品中含有丰富的碘。 维生素 畜肉中所含维生素比较低。每100g中的B族维生素中B1含量约0.03mg 2.蛋类食品的营养特点 蛋清 主要是蛋白质，生物学价值达95%以上。也是核黄素的较好来源。 生蛋清中含有抗生物素(维生素H)和抗胰蛋白酶。 蛋黄 主要是钙、磷、铁及维生素A、D、B1和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间有一定的变化。还有胆固醇（约1500mg/100g）、磷脂。 铁因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。 脂肪 约为4%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%、2.1%。 碳水化合物 乳糖，其含量(4.6%～4.7%)较人奶(7.0%～7.86% )为低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利钙吸收和消化液分泌的作用。 有的人吃牛奶后发 生腹痛、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐症。 无机盐 为多种无机盐的丰富来源，主要包括Ca、P、Mg、K等，此外还有Cu、Zn和 Mn等微量元素。它们大部分与有机酸和无机酸结合成盐类。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，1L中仅含3mg，如以牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食物。 维生素 含维生素A (24μg%)，维生素B1（0.03mg%）和维生素C（1mg %）。 奶中维生素的含量，随乳牛饲养条件和季节有一定的变化，当吃青饲料时，其维生素A和C的含量较春季喂干饲料时期明显增加。奶中维生素D含量不高，但夏委日照多时，其含量也有一定的增加。 * 2.脂肪 含量不高，一般为2%。 玉米胚和小麦胚中含有大量脂肪，多为不饱和脂肪酸 ，其中亚油酸含量占60%，尚有少量植物固醇和卵磷脂。 3.蛋白质： 主要在淀粉细胞内，其次是糊粉层和胚。含量一般变动在7.5%～15%之间。主要是：谷蛋白和醇溶蛋白。 其中的赖氨酸含量较低，而亮氨酸含量太高，特别是玉米醇溶蛋白中的赖氨酸含量极少，而亮氨酸含量很高。 4.纤维 有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少。 5.无机盐 一