第八章发酵乳制品.pptVIP

第一节 发酵剂（Starter） 一、发酵剂的种类和目的 (二)使用发酵剂的目的 (三)发酵剂用菌种的选择 (一)制备发酵剂所需条件 (二)发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 三、发酵剂的质量检验 (一)感观检验 (二)化学检验 (三)微生物检验 (四)发酵剂污染的检验 (五)发酵剂活力测定 第二节 酸乳的加工 二、酸乳的种类 (一)按成品的组织状态分类 (二)按成品的口味分类 (三)按原料中脂肪含量分类 (四)按发酵后的加工工艺分类 (二)质量控制 第三节 乳酸菌饮料的加工 一、乳酸菌饮料的种类 二、乳酸菌饮料的加工方法 (二)加工要点 (三)质量控制 思考题 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 (一)工艺流程 (二)加工要点 (三)质量控制 超高温灭菌 无菌灌装 杀菌 热灌装 常温销售 常温销售 罐装 非常温销售 发酵型乳酸菌饮料工艺流程 均质、巴氏杀菌 原料乳及脱脂乳粉 冷却接种发酵 稳定剂＋糖 配料 溶解 香精、乳酸等 均质 (一)工艺流程 巴氏杀菌 超高温灭菌 无菌灌装 杀菌 灌装、灭菌、冷却(25℃) 常温销售 常温销售 罐装 非常温销售 原料乳或脱脂乳粉 验收或热水溶解还原 冷却20℃以下 稳定剂、糖等 酸化、配料 混合 调配型酸性含乳饮料工艺流程 1. 配方及混合调配:先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 2. 均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20--25MPa，温度53℃左右。 3. 后杀菌:灌装后采用95-98℃、20-30min的杀菌条件，然后冷却。 4. 果蔬预处理:在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 岭南师范学院　生物技术系 第八章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料 第四节 干酪加工 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的 作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果. 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 发酵剂的种类 发酵剂的制备 发酵剂的质量检验和贮藏 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 (一) 种类 乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用； ② 滋气味和芳香味的产生； ③ 粘性物质的产生； ④ 蛋白质的水解性 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存 二、发酵剂的制备 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。 活化菌种接种于灭菌脱脂乳中，摇匀，恒温培养，凝固后再转接入灭菌脱脂乳中，反复2-3次； 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%-12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。 (一)感观检验 (二)化学检验 (三)微生物检验 (四)发酵剂污染的检验 (五)发酵剂活力测定 首先