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调味品的营养价值 调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。 酱油含有多种营养成分： 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 B族维生素：VitB1: 0.01mg/100g; VitB2: 0.05-0.20 mg/100g； 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 锌、钙、铁、锰等矿物质 有机酸和芳香物质 注意事项： 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜； 加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。 蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。 4 鲜味调味品（1）味精 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸。 作用： 增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。 缓解咸味、酸味和苦味，减少菜肴的某些异味。 一般分为四大类： 普通味精 强力味精 复合味精 营养强化味精  （2）鸡精 复合鲜味调味品（鸡精），含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料； 宜在食物加热完成后加入。 酒 酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及 野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃 酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a 酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b 酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a 有机酸 分挥发和不挥发的 b 酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c 酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在 肝脏中分解 d 酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e 酒中的酚类化合物 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a 甲醇 规定谷类白酒中含量≤0.4克/升 b 甲醛 毒性比甲醇更高 c 杂醇油 毒性比乙醇大 含量应≤0.2g/100ml * * 按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类: 复合调味: 方便面调料、开胃酱、沙拉酱 咸味调味品 甜味调味品 酸味调味品 鲜味调味品 香辛味调味品 1 咸味调味品 （1）食盐(氯化钠) 盐的品种 粗盐,精盐;碘盐,低钠盐;锌盐,硒盐,钙盐等 一些食物中的含盐量（%） 产品 含盐量 产品 含盐量 产品 含盐量饮料 0.5-0.7 奶酪 2.4-4.9 甜黄酱 6-7 面包片 0.7 香肠类 2.3-4.2 黄酱 12-15 汤菜 0.8-1.2 鲜味汁 2.9-13.6 酱油 12-18 黄油 1.0-1.5 挂面 4.9-5.8 咸鱼肉 15-30 蛋黄酱 1.2-2.0 炖煮品 1.5-2.0 腌菜 3.8-4.0 生理功能： 正常人体内，大约需要保持100克左右的钠。人体通过出汗、排尿排出一部分钠，因此必须每天补入一部分钠，否则人体含钠量就会下降，从而引起失水、晕厥、虚脱等一系列症状。 构成胃液的基本物质，胃液能分解食物中的蛋白质使其易于人体吸收，并能起到抑杀食品中有害细菌的作用。 作用： 为菜肴赋予基本的咸味； 少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用； 提高蛋白质的水化作用； 利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。 可作传热介质 （2） 酱油 作用： 确定咸味、增加其鲜味; 增色、增香、去腥解腻。