人类对细菌、真菌的利用(一)总汇.ppt

罐头：罐装法 罐装法：高温消毒、 防止与细菌和真菌接触 食物的腐败变质和人类的许多疾病（例如炎症）是因为什么引起的呢？ 细菌对人类是不是只有害处呢？ 人类对细菌和真菌的利用 新余三中 熊玉华 (课时一） 一 细菌、真菌与食品制作 演示实验 温水+糖+酵母 搅拌 你观察到了什么现象？ （发酵） ——变浑浊 气泡是什么？ 为什么会有酒味？ （产生了酒精） （产生了二氧化碳） 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+水+能量 二氧化碳+酒精+能量 无氧 有氧 酵母菌的工作 （发酵的原理） （单细胞真菌） 哪里出了错？ 在一杯开水中，加入酵母，搅拌 将杯中液体倒入透明玻璃瓶内 将一个小气球挤瘪后套在瓶中 放在窗外一夜 利用细菌和真菌发酵就是为细菌和真菌提供适于生长和繁殖的条件。 会有什么结果？ 牛奶和乳酸菌 麸皮、小米和醋酸菌 糯米和酒曲 ······ ？ 发酵的应用 阅读课文71页第二自然段，说说这些食物是利用哪些细菌或真菌制作出来的？ 以下食品的制作与哪种细菌、真菌有关？ 酵母菌 霉 菌 醋酸菌 乳酸菌 发酵食品的制作离不开细菌和真菌 葡萄酒 醋 白酒 啤酒 面包 酱油 酸奶 南乳 腐乳 奶酪 细菌、真菌与食品的制作 葡萄糖----------------二氧化碳+酒精 酵母菌 细菌、真菌与食品的制作 为什么馒头和面包膨大和松软？ 为什么他们没有酒味呢？ 细菌、真菌与食品的制作 葡萄糖---------------------乳酸 乳酸菌 细菌、真菌与食品的制作 曲霉 蛋白质-----------------氨基酸 山西老陈醋、镇江醋 细菌、真菌与食品的制作 有机物-----------------醋酸 醋酸杆菌 米酒的制作 制 作 甜 酒 糯米泡水一昼夜 蒸熟糯米 加酒曲混合均匀 培养（注意保温） 冷却至30℃ 密封 适宜的温度——30。C-32 。C 清洁的容器、密封的容器 凉开水 酒曲要均匀分布 注意事项 细菌真菌从食物中获得有机物，并在食物中生长繁殖，导致食物的腐败 是谁闯的祸？ 7 8 9 1 2 3 4 5 6 1-袋装牛奶 2-盒装牛奶 3-肉类罐头 4-鱼类罐头 5-蘑菇 6-咸鱼 7-袋装肉肠 8-腊肉 9-果脯 分析上面的图片资料，并讨论如下问题：??? 1．图中的各种食品是用什么方法保存的？??? 2．这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？ 1干燥 脱水法（蘑菇） 这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 5 巴斯德消毒法（牛奶）： 高温灭菌的原理 6 真空包装法（袋装肉肠）： 抑制有氧菌类生长的原理 7 罐装法（肉类罐头）： 高温消毒和防止与菌类接触的原理 2 晒制烟熏法（腊肉） 3 渗透保存法（果脯） 4 腌制法 （咸鱼） 其他方法还有:冷藏、冷冻、辐射、加防腐剂等. 细菌、真菌与食品的保存 防腐剂的安全手册  我国规定可以使用的防腐剂有两种，一种是苯甲酸及苯甲酸钠，另一种是山梨酸和山梨酸钾。使用范围仅限于酱油、醋、果酱灯、果汁类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。国家还根据不同的食品分别规定了最大使用量。如酱油、醋、果酱中的添加量为千分之一在汽酒、汽水中只能添加万分之二。其它食品中添加量均在这两上范围之间。此外，在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐及亚硝酸盐主查作为发色剂，但也有防腐剂容易转变成为较强致癌作用的亚硝胺。 知识指导生活 按照书上提供的方法，在家长的帮助下制作甜酒，或者查找资料制作其它的发酵食品，并选择一种最合适的方法保存 香菇：脱水法 脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长 牛奶：巴氏消毒法 巴氏消毒法：高温灭菌 果脯：渗透保存法 渗透保存法：用糖溶液除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长 咸鱼：腌制法 腌制法：用盐溶液除去鲜鱼中的水分 防止细菌和真菌生长 腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去水分 防止细菌和真菌生长 袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境