啤酒酿造工艺总汇.pptVIP

啤酒生产工艺与装备简介啤酒基本质量知识介绍 一、啤酒生产工艺与装备 啤酒生产工艺流程 基本流程示意图 啤酒生产工艺流程解释 生产啤酒的原料 麦芽 大米 啤酒花 酵母 水 啤酒的主原料---麦芽制备 啤酒生产工艺步骤 原料处理（粉碎、调浆） 芽汁制备（糖化） 发酵（前、后酵） 过滤 啤酒灌装（瓶、罐、桶） 包装啤酒入库 成品检验 发货 麦芽汁制备（糖化） 麦芽、大米粉碎 麦芽蛋白分解（45℃）、大米糊化70-100℃） 并醪糖化（62-68℃） 糖化完全（碘检）升温（78℃）杀酶 麦汁过滤（传统过滤槽或板框压滤机） 麦汁煮沸（常压或低压） 加酒花 麦汁冷却（工艺温度8-14℃） 定型冷麦汁 糖化部分全部采用先进的工业控制计算机对生产工序进行自动控制，按工艺流程的要求对系统中的各种电机、阀门的开关量和温度、压力、流量、液位等模拟量监测的同时实现了自动控制。在麦汁过滤方面，引进比利时莫拉（MEURA）板框过滤机。 发酵（前、后酵） 定型冷麦汁 充氧添 加酵母 进发酵罐 前发酵（控温、控压、测糖度、CO2回收） 封罐 还原双乙酰 降温（工艺温度一般0～-1℃） 酵母回收 后酵贮酒（后熟） 啤酒的发酵过程是酿造啤酒的关键环节，啤酒质量的好坏与发酵过程有直接关系。英博双鹿啤酒的发酵属于低温发酵，精确的控制发酵液的温度，控制双乙酰还原速度成为关键过程。双鹿啤酒发酵过程全部采用计算机自动控制系统，系统由工作人员事先编好控制程序并输入计算机控制系统中，由传感器传送温度信号给计算机，计算机再根据程序设定控制阀门的开启和关闭，准确地控制啤酒发酵罐的温度和压力。目前英博双鹿、雁荡山系列啤酒中的双乙酰含量已经控制在0.06mg/L以下，远低于国家标准的0.13mg/L的水平。 啤酒过滤 后酵成熟发酵液（嫩啤酒，检测各项指标合格） - 硅藻土过滤（加硅藻土、PVPP） （或高浓稀释、补充CO2） 清啤酒（低温待灌装） 目前温州公司过滤机采用世界上最先进的啤酒过滤机品牌，德国KHS和瑞士FILTORX不锈钢烛棒式硅藻土过滤机，过滤啤酒浊度可以达到0.3EBC以下，啤酒国家 标准要求的浊度是0.9EBC以下。在整个啤酒离心和过滤过程中溶氧含量只上升很微量的20ppb（千万之二十）。 啤酒灌装（瓶、罐、桶） 瓶、罐、桶 杀菌清洗 等压灌装机灌装清啤酒（二次抽真空、CO2背压） 瓶装、罐装啤酒巴士杀菌（如是纯生啤酒，无论瓶装、罐装或桶装，都不经过巴士热杀菌，而只经过微孔膜冷过滤除菌） 贴标签 二级包装（塑箱、纸箱、薄膜） 堆垛 灌装设备全套引进德国克朗斯公司30000与36000瓶/小时能力的灌装生产线，该线自控水平达到目前世界先进水平。此灌装线采用了克朗斯公司多项最新技术，如激光照排验瓶机、灌装采用电子阀两次抽真空、两次CO2备压、链道无压力传送等。 包装啤酒入库 包装堆垛的啤酒 送入成品啤酒仓库（按产品品种，以先入先出原则进行分类库存，库存环境应避日光晒、防雨、通风） 分类挂牌标志（待检、已检合格、隔离） 合格成品啤酒待发货 成品检验 入库啤酒产品 按国家标准进行抽样检验（感官指标、理化指标、卫生指标、包装） 检验合格发该批次产品检验合格单 仓库挂合格标志牌，可以发货 啤酒生产过程卫生工艺 啤酒的重要糖化、发酵、过滤、灌装设备全部采用了CIP原位清洗系统。该系统是目前国际上比较流行的清洗杀菌系统，在不需要拆卸任何管件的情况下，对设备进行闭路式碱水循环杀菌，这种杀菌方式不同于管路保温静止杀菌，具有温度均衡，循环流动的特点，杀菌效果比传统的方式更好。 CIP系统的另一特点在于操作简单，全部采用计算机系统进行控制，温度、压力等参数全部采用自动调节方式，有效避免了人工操作失误产生的人为误差。目前啤酒的糖化、发酵、过滤、啤酒灌装设备全部采用了CIP系统清洗杀菌方式。 二、啤酒基本质量知识 关于质量概念 “质量”一词是不能与“等级”、“奢侈”，以及“完美”等词混为一谈的。 “质量”这个概念关系到“使用的适宜性”，或称之为“使用者的满意程度”。 质量是一种产品的特性和特征之总称，···即产品对需求的一种满足能力。 但是，质量并不仅仅与产品的特性有关，而是还与消费者对产品特性和价格的评价有关。 关于质量概念 在啤酒质量管理中，下列意见很重要： 以消费者的需要为依据，决定啤酒的质量 以最佳成本生产产品 国家对成品啤酒的质量标准要求：GB4927 感官指标—分淡色啤酒和浓、黑色啤酒 理化指标 卫生指标 保质期 感官指标—分淡色啤酒和浓、黑色啤酒 外观： 透明度---清