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一、 食品中水的意义和功能 1、食品工艺学方面的功能 从食品理化性质方面，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液和凝胶 从食品质地方面，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、耐贮藏性和加工适应性都有重要的影响 从食品安全性方面，水是微生物繁殖的必要条件 从食品工艺的角度方面，水起着膨润、浸透、均匀化等功能 2、水在食品生物学方面的功能 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体 水的比热大，是体温良好的稳定剂 水是构成机体的重要成分 水可以对机体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤 二、 食品中水的组成 三、食品中水分的存在状态 四、食品中水分的表示方法 五、 水分子的缔合 水分子的极性产生分子间的吸引力 水分子间较大的吸引力不仅是大的偶极矩，而是水分子之间的缔合作用 水分子的三维空间结构，即每个水分子最多能与其它4个水分子形成氢键 三维空间的形成是由于每个水分子具有相等数目氢键的供体和受体部分 水的三维氢键能力使得水具有一些特殊的性质 水的介电常数高与氢键有关 六、 水—溶质的相互作用 宏观水平：从宏观上反映水与包括细胞物质在内的亲水物 质缔合的一般倾向，用水结合的程度表示这种 倾向 影响水结合程度取决于许多因素：非水成分的本质、盐的 组成、pH和温度 持水力：描述由分子构成的机体通过物理方式截留大量水 　　　　　而阻止水渗出的能力 持水力的损害造成食品质量下降：凝胶食品的脱水收缩；冷冻食品解冻时渗水；动物屠宰后生理变化使肌肉的pH下降导致肉品变质 六、 水—溶质的相互作用 分子水平：溶质和水混合时同时改变这两个成分的性质 亲水溶质会改变邻近水的结构和流动性、反应性 疏水溶质仅与邻近的水分子有微弱的作用，所以，在反应体系中优先选择非水环境 离子和有机离子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质 H2O--离子键的强度大于氢键 水与离子、离子基团的相互作用 水与简单无机离子产生偶极—离子的相互作用，作用强度相对于氢键较强 溶质对水结构的影响 净结构形成效应（Net structure- forming effect） 水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用 水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用弱于水与离子的相互作用 能形成氢键的溶质或许增加（不会破坏）纯水结构 如果与溶质形成氢键部位的分布和定向在几何上与正常水的氢键部位是不相容的，具有结构破坏效应 水能和各种潜在的适宜的基团形成氢键（羟基、氨基、羰基、酰胺基、亚氨基） 生物大分子中，有许多可与水分子形成氢键的基团，水分子介入形成的氢键对生物大分子的结构与功能及食品功能性都有重要的影响。 水与非极性物质的相互作用 疏水相互作用（Hydrophobic interaction)示意图 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积， 疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用 笼状水合物（Clathrate hydrates) 笼状水合物是水对一种非极性物质的响应，通过氢键键合形成一处象笼子那样的结构。此结构中，水为 “宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为 “客体”。一般“宿主”由20~74个水分子组成，较典型的 “客体”有低分量烃，稀有气体，卤代烃等。 水与双亲分子的相与作用 　　双亲分子的特征是在同一分子中同时存在亲水和疏水基团 , 例如：脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸 水与双亲分子的亲水部位羧基、磷酸基羰基或一些含氮基团的缔合导致双亲分子“增溶”现象出现 蛋白质的水合作用 七、水分活度（Aw）与相对蒸汽压 食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系 在评价食品中水分时，除了注意水分的含量外，更注意水的存在状态 在食品加工中，浓缩和脱水的目的是降低食品的水分含量，同时提高溶质的溶度并降低食品的腐败性 不同食品水分含量相同，但腐败程度显著不同 水与非水成分的缔合的程度有很大的差异 水分含量不是食品腐败的可靠指标 水分活度比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全性和其他性质 食品中水分活度与水分含量的关系 水分活度（Aw） 水分活度的物理意义 八、水分活度对微生物生长的影响 九、水分吸湿等温线（Moisture Sorption Isotherms，MSI） 在恒温条件下，食品的平衡含水量与外界空气相对湿度（或Aw）之间的关系，称为水分