6.39酒类基础知识培训辩析.ppt

小曲酒 是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸(fu)曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂采用，这种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 其他糖化剂法白酒 是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒 固液结合法白酒的种类 ①半固、半液发酵法白酒 ②串香白酒 ③勾兑白酒 半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其曲型代表是‘桂林三花酒’。 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 生产工艺类似酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 第二小节 按酒的香型分类 1、酱香型 2、浓香型 3、清香型 4、米香型 5、其他香型 酱香型 亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。 浓香型 以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 清香型 以山西汾酒为代表，属大曲酒类，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。 a href=/dingzhijiu.shtml定制酒/a a href=/qingdianjiutuangou.shtml宴会用酒/a 酒类基础知识培训 ——海南松之光酒业有限公司 第 一 章 世界六大蒸馏酒介绍 白兰地 威士忌 朗姆酒 伏特加 金酒 中国白酒 第一节 白兰地的概述(BRANDY) 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”， 通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美。 第一小节 干邑的解说（COGNAC） 干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有胜盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧木桶，以避免吸收过多的单宁。干邑产品受到法国政府的严格限制和保护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区（包括夏朗德省及附近的7个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。 第二小节 白兰地起源及历史 十三世纪那些到法国沿海运盐的荷兰船只将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家，这些葡