营养师第5章食品营养评价预案.ppt

食品营养评价 食品的营养价值指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度 包括营养素的种类是否齐全；营养素的数量和比例是否合理；是否易于被人体消化吸收。 第1节 食品营养标签的制作 营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地表示在食品标签上的过程 真实，遵循法规 评价食品的营养价值： 食品的配料：食品原料的基本构成和配比 营养成分表 营养组成和特点 营养声称 单元一 谷类产品分析计划的制订 学习目标 了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法; 掌握产品营养特点和加工方法; 能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划 1、谷类食品原料 谷类食品的种类：米面食品…… 谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶…… 谷类原料的营养特点： 生命活动中最重要的能量和营养素来源 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、小麦面筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成松软的焙烤食品：面包、蛋糕、馒头等 膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。 小麦专用粉的种类： 小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉； 高筋小麦粉：蛋白质≥12.2% 低筋小麦粉：蛋白质≤10.0% 专用小麦粉：面包用、面条用…… 植物油脂的作用： 润滑、疏松、调节风味和营养作用 提供不饱和脂肪酸，脂溶性维生素等 蛋类：1、增加产品的营养价值。2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。3、增加产品的金黄颜色。4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增加柔软性，使饼干酥松。 常见焙烤食品的类型和加工方法 常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点） 面包： 一次发酵基本工艺 面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌） 、宵种法（搅拌过夜）。 工艺流程：搅面——基础醒发——分割——搓圆——整形——最后醒发——烘烤 常见饼干加工方法：面团调制——辊压——成型——焙烤——冷却 食品营养标签的制作 3.产品质量控制： 指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程 原料：资质、生产许可证、合格证等 成品检查：感官、理化和微生物的检测。 4.谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。具体项目根据分析目的而确定。 就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而不同，首选国标、其次AOAC、CAC、行业标准、地方标准和企业标准。 能力-饼干分析计划的制定 1.工作准备 1）了解分析目的和目标 2）产品配方、原料档案查询 3）标准的准备 4）根据原料预算产品营养成分 2.工作程序： 1）分析饼干产品的特点 2）根据标准确定需要的检验项目 3）确定营养成分检验项目 4）确定送检样品和数量 5）落实实验室 6）撰写分析计划和实施方案：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要、完成时间。 单元2-液态奶的营养标签制作 营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述。 主要包括营养成分表（能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素、矿物质）、 知识目标： 掌握食品营养成分的定义及计算方法 了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识及国家标准等 1.营养成分的定义和计算 能量和某些营养素的计算和换算： 1）能量 能量=4*蛋白质+4*碳水化合物+9*脂肪+3*有机酸+7*乙醇+2*膳食纤维 2.营养成分分析数据表达及标示要求 标示指对食品中各种营养素的名称和含量做出的描述 营养素：每100克（100ml)食品中某一营养素的质量来表示 3.数据修约 （1）数值： （2）有效位数： （3）指定数位: 1)指定修约间隔为10-n,或指明将数值修约到n位小数 2）指定修约间隔为1，或将指明数值修约到个位数 3）指定修约间隔为10n.指明将数值修约到10n数位 2、标准参考数值是否需要? 营养素参考数值：Nutrients Reference Value，NRV，专门用于营养标签上的参考数值。 我国规定了能量、脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、14种维生素、14种矿物质的NRV值。 　 关于营养成分表达单位和修约 营养成分的标示单位：统一规定 各营养成分的修约间隔：统一规定 营养成分标示“0”的范围