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第四章 食品添加剂 4.1 概述 4.2 乳化剂 4.3 增稠剂 4.4 食用色素 4.5 防腐剂 4.6 抗氧剂 4.7 调味剂 4.8 生产现状与发展前景 4.9 复习 1.食品添加剂： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂的分类: 1)按食品添加剂的来源进行分类 2)按食品添加剂的用途进行分类 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： 1） 防腐剂 2） 抗氧化剂 3） 发色剂 4） 漂白剂 5） 酸味剂 6） 凝固剂 7） 疏松剂 8） 增稠剂 9） 消泡剂 10） 甜味剂 11） 着色剂 12） 乳化剂 13） 品质改良剂 14） 抗结剂 15） 增味剂 16） 酶制剂 17） 被膜剂 18） 发泡剂 19） 保鲜剂 20） 香料 21） 营养强化剂 22） 其他添加剂 3.食品添加剂安全使用 1）严格毒理学评价。 2）严格的质量标准。 3）参与正常的代谢过程。 4）应用量少，功效显著。 5）选用符合相应的标准。 评价实验： 1）急性毒性试验 将食品添加剂在不同剂量水平 一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解剖） 2）遗传毒理学实验 致突变试验是判断试验化合物致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。 3）亚慢性毒性实验 亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用，确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依。 4）慢性毒性实验 用不同性别的动物喂养2年以上，判断长期给予试验动物时，是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。 标准物质： 石蜡HLB＝0，油酸 HLB＝1，油酸钾HLB＝20，十二烷基磺酸钠HLB ＝40； 非离子型表面活剂一般HLB在 l～20之间。 HLB值具有加和性： HLB值=(Wtl％×HLBl)+(Wt2％×HLB2)+…… 一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图所示。 2.乳化剂在食品中的作用 降低表面张力，阻止液滴合并，形成均匀溶液 1）乳化作用 这是最主要的作用，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜。 2）对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化。 3）润湿和分散作用 有利于食品在冷水或热水中速溶 4）控制结晶作用 促使可可脂或小冰粒的结晶变得细微和均匀。 5）抗菌保鲜作用 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，又如磷脂还有抗氧化作用。 3.乳化剂的主要品种 脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸山梨醇酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中 3）脂肪酸山梨醇酯 是白色或黄色的液体或蜡状的非离子表面活性剂。 分子中含有亲水性的山梨醇酯和憎水性的脂肪酸，即油酸、硬脂酸(十八烷酸)等。 山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘Span)：其HLB值为4-8，ADI为0-25mg/kg 聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯(吐温,Tween)：其HLB值为14.9-16.9 ，ADI为0-25mg/kg 4）大豆磷脂 大豆磷脂又称卵磷脂或磷脂。是食品工业中用得最多、也是唯一的天然乳化剂的天然食品乳化剂。 主要成分是卵磷脂(约占24％)，脑磷脂(约占25％)和肌醇磷脂(约占33％)。 增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。 增稠剂的种类很多,食品增稠剂应属于胶体,分子中应有许多亲水基,如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。 大多数系由含有多糖类粘稠物质的植物和海藻类制取。或从蛋白质的动物原料制取，少数是人工合成的 。 1.增稠剂在食品中的作用 1.增稠作用： 2.胶凝作用：赋形剂 3.稳定作用： 4.保水作用： 2.主要品种 1）果胶 果胶是部分甲酯化的D－半乳糖酸通过