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食品添加剂 呼图壁中等职业技术学校 农产品保鲜与加工专业 呼图壁中等职业技术学校 大家平常吃梨时？ * 库尔勒香梨表面油腻腻的这层物质不好清洗，大家知道它是天然产生的一层物质，还是人工在采收后添加的物质？ * 库尔勒香梨表面的这层油腻物质是香梨在自然成熟的过程中，自己分泌的一层薄薄的蜡物质。 呼图壁中等职业技术学校 * 在商超有很多水果，色泽鲜艳，表面光亮美观很吸引消费者的眼球。 * 被膜剂（涂膜剂） *  水果表面 常用的被膜剂 * 紫胶 （虫胶）来源：寄生于豆科或桑科植物上的紫胶虫所分泌的树酯状物质。 * 淡紫色暗褐色透明薄片或粉末 紫胶 * 用作 柑橘，苹果的被膜剂 紫胶 最大使用量0.4g/kg * 最大使用量0.5g/kg 涂膜的方法： 喷涂 浸渍 刷涂 不溶于水，使用时一般配置紫胶乙醇溶液。 * 果蜡（吗啉脂肪酸盐） 主要化学成 分为 天然棕榈蜡 (约含10%～20%)、 吗啉脂肪酸盐 (2．5%一3．0%)， 水 （85%～87%）。 通过了解成分大家认为果蜡是什么状态？ * 果蜡 褐色半透明乳状液 溶于水 使用浓度6%~10温度-5~42℃ * 巴西棕榈蜡 巴西棕榈蜡是从生长于南美洲巴西东北部的棕榈树叶上提取的天然植物蜡。 浅黄色硬质脆性蜡 不溶于水，配置成乙醇溶液后用来涂与水果表面。 * 为什么使用这种添加剂？ 水果表面被膜剂的作用 * 在采后果蔬中 采摘后的果蔬立即停止生长了吗？ 呼图壁中等职业技术学校 * 限制供氧，降低呼吸强度，延缓衰老。 怎么去控制采后果蔬的变质衰老？ 在采后果蔬中 作用（1）：调节呼吸作用 * 温度、湿度 贮藏过程中由于外界温度过高，湿度低，长期存放水分会蒸发，导致果蔬失水枯萎。 果蔬衰老变质有内因也有外因，除了氧气会影响采后生理变化，还有什么与外界因素？ 在采后果蔬中 作用（2）：防止水分蒸发 * 可以阻止微生物的侵入在一定程度上减少微生物性腐烂。 涂膜剂作为水果的一层保护膜，还有什么作用？（相当于单果包装） 在采后果蔬中 作用（3）：防止微生物侵入 * 被膜剂在果蔬中的作用 作用（1）：调节呼吸作用 作用（2）：防止水分蒸发 作用（3）：防止微生物侵入 * 练习 1、下列哪一种被膜剂可溶于水？ A、巴西棕榈蜡 B、紫胶 C、果蜡 C、果蜡 2、涂膜的方法 * 被膜剂在其他方面的应用 请一位同学描述一下麦丽素的表面状态 为什么麦丽素表面光洁美观？ 紫胶 巴西棕榈蜡 0.2 g/kg 0.6g/kg * 巧克力叠加在一起 朱古力很多粒放在一起 ，哪个产品更容易黏连？ 作用： 食品表面光亮美观 防 粘 防 潮 * 作用： 在焙烤食品中，有装盘、倒模这一工序 哪位同学能告诉老师在装盘之前 需要干什么工作？ 涂油 使产品外形完整 花纹纹理完整 提高生产效率 * 淀粉类（糯米淀粉） 多糖类（魔芋精粉、壳聚糖） 三脂肪酸甘油酯（菜籽油、棕榈油） 了解下其他被膜剂 天然 被膜剂 * 合成被膜剂 白油 （液体石蜡） * 作业 比较常用的被膜剂有哪些？ 被膜剂在果蔬中的作用？ 被膜剂的定义 涂布与食品表面，起到防水分蒸发，表面光亮，保质保鲜的物质。 * *