国家级酒店、餐饮五钻、五叶知识问答供参习.doc

五钻、五叶知识问答题 1、问：《酒店日常工作质量检查标准》标准号是 ？ 答：SHIPU QB/Q2012-001 2、问：《餐饮企业的等级划分和评定》标准号是 ？ 答：GB/T13391-2009 3、问：《绿色饭店国家标准》标准号是 ？ 答：GB/T21084-2007 4、问：从点菜到上第一道菜在 以内，以后上每道菜的间隔控制在 之内（宴会酌定）？ 答： 15min；5min 5、问：餐中餐厅温度冬季不高于 ，夏季不低于 ？ 答： 20摄氏度；26摄氏度 6、问：餐中清理现场要求为及时、 、有序。？ 答：条理 7、问：厨房区菜肴温度要求为 ？ 答：冷菜要鲜，热菜要热。 8、问：对公共区域的消防安全要求设有 、安全须知、警示明显、用中英文标示？ 答： 应急疏散指示图 9、问：针对应具有完善的消防、食品安全等突发事件应急预案，应至少 进行一次演练？ 答：半年一次。 10、问：垃圾房要求有 和密闭的湿垃圾房？ 答：干垃圾房 11、问：湿垃圾房温度控制在12摄氏度以下或设置 装置？ 答： 高效紫外线消毒 12、问：针对如何使用化工产品及如何减少对环境的影响，厨房、洗涤及内部员工应每年 进行培训？ 答：一次。 13、问：餐厅内湿度应控制在 范围内？ 答：40%-65% 14、问：食物食用前需较长时间放置（超过2小时）的烹饪后食品应在 温度范围下存放？ 答：高于60摄氏度或低于5摄氏度。 15、问：厨房烟道需 清洗一次？ 答：每4个月。 16、问：对绿化及装饰品要求绿化无枯败， ，配置得当，形象美观；绿化有标识，有责任人，修剪适当，定期浇灌？ 答：泥土不外露 17、问：前厅灯具要求灯具设置 ，应配备的灯具齐备；一灯一开关，电线无裸露？ 答： 安全合理 18、问：针对上菜时间要求冷菜下单后 分钟上桌，第一道热菜下单后10分钟上桌，热菜全部上桌最大时限 分钟？ 答：5；45 20、问：针对零散客热菜上桌最大时限 分钟？ 答： 30 21、问：五专指的是专人、专室、专工具、 、专冷藏。？ 答：专消毒 22、问：冷菜间位置条件要求独立的二次更衣条件，有 的水龙头，符合五专？ 答：非手动式 23、问：传菜过程中要做到 、安全卫生性？ 答：有效性 24、问：大型宴会或重要接待的菜品专用留样冰箱原料保存时间需 以上？ 答：24小时。 25、问：对酒店环境管理体系运行中，不符合规定的及时采取 ，防止问题再次发生？ 答：纠正措施 26、问：厨房工具用品的材质以优质 材质为主？ 答：不锈钢 27、问：冷菜间温度应在 摄氏度以下？ 问：25 28、问：菜点要有明确的质量标准、 ，并严格按标准执行？ 答：投料标准 29、问：不需要冷冻和冷藏的食品应当放在 、 、 ，且通风良好的地方？ 答：干净；凉爽；干燥 30、问：食品仓库应经常通风，定期清扫，保持 和 ？ 答：干燥；整洁 31、问：有毒的化学剂需单独存放、 ，而且可以上锁的地方，并建立专人领用制度？ 答：远离食品 32、问：肉类食品烹制的中心温度不得低于 摄氏度？ 答：70 33、问：绿色蔬菜须烹调得当防止 中毒？ 答：叶绿素 34、问：点菜时应根据客人情况注意 及 ？ 答：营养的搭配；量的控制 35、问：服务员不准随地吐痰，上班时不准 ，不准吃东西？ 答：吸烟 36、问：如果用热水消毒，要给喷淋池里注入干净的大约 摄氏度的热水？ 答：82 37、问：前厅把小餐具放置落台柜中时，应把餐具的把手都 摆放,将玻璃杯和碗口 放置？ 答：朝外；朝下 38、问：迎宾员在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和 ？ 答：安排出租车 39、问：厨房原料生进熟出流程需做到无折返 ？ 答：交叉 40、问：前厅根据客人就餐的需求调节温度要做到