第十章食品微生物1-3节.pptVIP

二、蛋类微生物 蛋的生境特性 蛋微生物的来源及污染途径 蛋微生物引起的变质 蛋的生境特性 蛋壳 外蛋壳膜 蛋壳 壳内膜 蛋白 溶菌酶 伴清蛋白 蛋黄 淡黄膜 淡黄液 胚胎 蛋微生物的来源及污染途径 产蛋生殖器内污染：细菌侵入卵巢，卵黄形成时污染－ 沙门菌，类白喉杆菌，微球菌 禽蛋产后污染：蛋表面污染→侵入内部→腐败，霉变 三、乳类微生物 微生物来源及污染途径 微生物种类与分布 奶微生物引起牛奶的变质 微生物来源及污染途径 乳畜体内感染:乳房炎 外环境微生物污染：种类繁多 乳微生物种类与分布 生乳常见优势微生物：细菌、霉菌、酵母菌 乳酸菌和酪酸菌：对乳糖发酵产生乳酸等 乳链球菌和乳杆菌是乳液中常见的乳酸菌 胨化细菌、假单胞菌属：蛋白质与脂肪分解 产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸盐 酵母菌与霉菌：利用乳糖、乳酸，有些分解蛋白脂肪 病原性细菌 :乳房炎、乳畜传染病病原 * 鲜乳变质时的微生物变化 抑菌期：来源于动物体的抗体物质等抗菌因素(乳过氧化物酶、溶菌酶、补体、 脂肪酸等抗菌物质）抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃） 乳酸链球菌：抗菌物质减少，微生物生长繁殖（乳链球菌、乳酸杆菌、大肠 杆菌、蛋白质分解菌等），乳链球菌生长旺盛， pH↓，4.5时，