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* 制作人：刘文华 吴彬彬 精制白砂糖 精制白砂糖纯度较高，松散干燥、甜味纯正。精制白砂糖不仅适用于制作松脆的曲奇和要求高透明的果冻，更广泛应用于所有的甜点中。一般我们所说的白糖都是指精制白砂糖，所以如果配方中只记载使用白糖的场合，那一定是精制白砂糖。 一、食糖常见种类及其品质特质 上等白糖 家庭用白糖当中，上等白糖是最受欢迎的白糖。上等白糖比较适用于湿软的海绵系列的甜点中。它比精制白砂糖更甜，如果要代替细砂糖的话，一定要注意调节上等白糖的使用量。 颗粒糖 这种糖一般用于加工成白糖包，与酸奶搭配使用。因其具有在冰冷的条件下易溶解的特征，比较适用于冰冷的甜点和水果上。也许你会为用剩的颗粒糖不知何去何从而发愁，其实不用担心，它和上等白糖及精制白糖拥有相同的特征，可以代替其使用。 绵白糖 绵白糖是用精制白糖加工成粉状，且为了预防湿气，加入玉米淀粉的白糖。绵白糖松散干燥的粉状特质可以用于装饰、制作糖霜材料等为甜点做最后的润色。 冰糖 冰糖是一种半透明、大块结晶的白糖。冰糖常常用于制作果子酒，也可以用来制作果子露。 红糖 红糖味浓并含有丰富的矿物质。因其具有独特的风味，适合用于发糕、红糖浓浆、油炸糖点心等朴实的甜点。如果做菜的话，适合用在炖菜中。 白糖种类繁多，如果掌握其特性，区分并灵活应用，不仅可以用来制作甜点也可以延伸到烹饪领域。 （1）食糖常见的质变现象： ①吸湿潮化：当吸湿达6%以上时，食糖有表面就会被水溶解破坏，逐渐溶化， ②结块与干缩： 受潮后，糖晶粒之间结块 当空气干燥，仓库相对湿度过分降低时，食糖含有的水分被大量吸收，而产生干缩现象。 ③变味变色：主要是由于发生氧化作用时，产生酒味、酸味，也会由于微生物污染后发生变味。 二、食糖的贮藏 （2）食糖的保管与养护方法 ①仓库的空气湿度力求保持在70%以下，温度不超过38℃。 ②糖包应放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1米以外，距离地面0.1米以上的木制垫板或地板上 ③用麻袋：用于白砂糖，比较坚固，宜长途运输； 用布袋：宜包装直接食用的食糖，比较洁净； 用塑料纺织袋：坚固耐用，耐撕裂，耐虫蛀，耐霉腐，价格便宜； 草袋：坚固性、防潮性和卫生性均较差，主要用于包装赤砂糖和土红糖，逐渐淘汰的趋势； 纸箱：主要小包装的白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等的外包装，具有轻便、干净、密封性好，具有一定强度，易印刷各种标志的特点。 *
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