食品中反式脂肪酸分析方法的研究进展.docVIP

食品中反式脂肪酸研究进展 范茸茸 （陕西理工学院 生物科学与工程学院 食品质量与安全2011级02班 陕西汉中 723000 ） 指导老师：江海 [摘要]本文通过查阅资料综述了食品中的反式脂肪酸的来源、存在形式及分析检测的方法，从而有利于更加了解食品中的反式脂肪酸，利于其更进一步的研究。 [关键词]反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展 The research progress of trans fats acids in food analysis Fan Rong-rong (Grade 11, class 2, Major food quality and security, School of Biological Science and Engineering, Shaanxi University of technology, Hanzhong 723000) Tutor: Jiang Hai Abstract: In food were reviewed in this article, through data access sources of trans fatty acids, form and analysis detection method, thus to know more about trans fatty acids in the food, conducive to the further research. Key words: trans fatty acids; Source; Analysis method; Research progress on. 随着2006年“麦当劳反式脂肪酸”事件的发生，人们对反式脂肪酸逐渐开始关注。反式脂肪酸（TFA）是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸，即一类含有一个或多个非共轭双键构型的不饱和脂肪酸。研究表明食用过量的含反式脂肪酸的食物会加速动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病、老年痴呆等疾病。TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量 同时能降低高密度脂蛋白 (HDL) 胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险 ；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患 Ⅱ 型糖尿病的危险;影响δ-6脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏， 影响生长发育。近年来，许多国家规定营养标签中必须标明产品中TFA的含量，因此TFA成为人们关注的焦点，也成为研究的热点。本文综述了TFA的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。 1 TFA的食物来源 1.1 反刍动物（如牛、 羊等）脂肪及其乳制品 反刍动物体脂及乳制品中的TFA约占总脂肪酸含量的1%～8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。 1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭 油脂脱臭过程中形成的TFA为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。 1.3 植物油脂的选择性氢化 食用油脂选择性氢化是TFA的主要来源。人造奶油、起酥油、煎炸油等以氢化油为原料，其TFA含量较高。人造奶油中TFA含量随品种的不同而有所差别，一般在5%～30%；起酥油为20%～30%；深度煎炸油在30%以上，有的甚至高达50%在选择性氢化过程中，植物油脂中多不饱和脂肪酸不饱和度降低，双键发生顺反异构和位置异构，形成了大量的反式十八碳单烯脂肪酸（t-18:1）和一定量的反式十八碳双烯脂肪酸(tt-18:2，c/t-18:2)。加热对食品中反式脂肪酸含量增加的作用不明显。Romero等 [1]研究了不同食用油和不同油炸工艺条件下油炸冷冻食品中TFA的含量，研究结果表明油炸食品中TFA的含量高低主要取决与所用油种类，而不是油炸工艺条件，其中橄榄油或用橄榄油油炸的食品中含反油酸比较多，在葵花籽油中反式亚麻酸含量较多。膳食TFA的其他来源还包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微[2] 2 TFA的存在形式 在反刍动物体内TFA双键所在的位置有△4～△16位，其中以△11t-18:1为主。植物油脂在高温处理中，其主要形式有△9c，12t-18:2、△9t，12c-18:2、△9c，12c，15t-18:3、△9t，12c，15c-18:3。氢化油中t-18:1脂肪酸的位置异构体有△4～△16其中以△9t-18:1、△10t-18:1和△11t-18:1三种位置异构体为主。 人体摄入的反式脂肪酸可以通过正常的脂质吸收代谢途径进入人体组织。18:1 11t在人体中△9去饱和酶的作用下可以转化为对人体有