各类食物的营养价值探究.ppt

（七）酶类 蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 萝卜中含有淀粉酶， 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物， 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮 蔬菜品种分类及其选择方法 分类 特点 品种 选择要求 甲类蔬菜 富含胡萝卜素、VB、VC，易腐烂，应现炒，现吃 所有绿色蔬菜 在缺少肉、肝及水果的情况下，每日应≥250g，尽可能多吃 乙类蔬菜 1号富含VB2 2号富含胡萝卜素或胡萝卜素和VC 3号富含VC 豆类及黄豆芽 胡萝卜、青椒、番茄、南瓜 非绿叶菜：卷心菜 当甲类蔬菜不足250g是，为保障VB2的供给，应以1号补充，保障胡萝卜素的供给应补充2号，保障VC应补充3号 丙类蔬菜 含Vit很少，但富含能量且易储存 土豆、山芋、山药 在保障甲、乙两类蔬菜的优先供应的前提下，适当选择 丁类蔬菜 含VA及能量很少 除上述蔬菜以外的瓜茄类和根茎类 三、野菜的营养价值 （一）野菜的分类 全株类：全株可食用的野菜，家财、车前等 叶菜类：藿香、鸡眼草 花菜类：百合花、鸡冠花 果菜类：菱角、 酸豆等 根菜类：蕨菜的根，桔梗、 （二）野菜的营养价值 不逊色于一般蔬菜，含有丰富的胡萝卜素、VC、VB2，钙、铁，蛋白质含量略低于一般蔬菜。栽培的蔬菜中维生素的含量大多比野菜低，有的野菜还含有一般植物中所没有的维生素。 虽然野菜营养丰富，但有些野菜食用后会引起中毒，轻者会引起腹痛、恶心、呕吐，重者呼吸困难，心力衰竭，出现意识障碍甚至死亡。主要原因是有些野菜中含有有毒物质，例如生物碱、苷类和毒蛋白。 四、蔬菜中的抗营养因子 毒蛋白 植物红细胞凝集素：生大豆 蛋白酶抑制剂：土豆和豆类 淀粉酶抑制剂：菜豆和芋头 毒苷类物质 豆类、木薯含有氰苷 氢氰酸，有毒 硫苷—致甲状腺肿原 橄榄、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜以及洋葱、大蒜等蔬菜中都含有辛辣物质，致甲状腺肿。 皂苷(saponin) 又称皂素，有溶血作用。主要有大豆皂苷和茄碱两种。前者没有明显的毒性，后者有剧毒。大量食用会引起喉咙、口腔瘙痒和灼热，加热不能破坏茄碱。 草酸(oxalic acid) 抑制各种无机盐尤其是钙、铁、锌等的消化吸收。 亚硝酸盐（nitrite） 蔬菜中硝酸盐含量较高，腐烂时易形成亚硝酸盐，导致肠原性青紫症。人体内与胺结合生成强致癌物质—亚硝胺。 生物碱(alkaloid) 鲜黄花菜 五、加工 、烹调对蔬菜营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 六、贮藏对蔬菜营养价值的影响 1．呼吸作用：酶 2．春化作用：蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化 应低温保存或采用气态贮藏法，利用一定浓度的co2是蔬菜的呼吸作用变慢 第五节 水果的营养价值 一、分类(果蔬种类) 仁果类：苹果、沙果、梨、山楂等； 核果类：桃、李、梅、杏、樱桃 坚果类：核桃、李子、银杏等 浆果类：葡萄、石榴、无花果等 柿枣类：柿、枣、酸枣等。 柑果类：柚子、甜橙等。 多年生草本：香蕉、菠萝等。 二、水果的营养成分 1. 水分： 70-90%，以游离水、胶体结合水和化合水的状态存在 2. 糖类：有单糖和双糖、淀粉、纤维素和果胶等。 糖：仁果中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是含葡萄糖和果糖，蔗糖次之；柑橘类以蔗糖为主。 淀粉：板栗、香蕉、苹果、西洋梨中含量较多 纤维素和果胶： 果皮中纤维素含量最多，山楂、柑橘、苹果中含果胶较多。 3. 维生素：丰富。 4. 有机酸 以柠檬酸、酒石酸、苹果酸较多，有少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸。 5. 单宁（发涩） 又称鞣质，是多种多酚类化合物的总称，普遍存在，未成熟果实中多。 6. 含氮物质 很少，一般在0.3-2%，主要是蛋白质和氨基酸。 7. 糖苷类物质 由糖与醇、醛、酚或含氮物质等构成的脂类化合物，多数具有苦味。重要的糖苷有苦杏仁苷、橘皮苷、柚皮苷等。 8. 色素和酶 色素：叶绿素、类胡萝卜素、胡萝卜素、番茄红素、花青素 酶：酚酶、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶、果胶酶、蛋白质分解酶等。 9. 无机盐 以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、有机酸盐和与有机物相结合的状态存在。不同的水果中无机盐的含量也有很大差异。 三、烹调加工对水果营养价值的影响 加工制成罐头、果脯、干果等，加工过程中易受损失的主要是维生素和无机盐，特