四级膳食指导和评价题材.ppt

膳食指导和评估 第一节 营养需要和食物种类确定 第二节 食谱编制 第三节 食谱调整和评价 膳食指导和评估理论依据要点 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs) 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论（三大产热营养素，优质蛋白和非优质蛋白，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，酸碱平衡等） 第一节 营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要 知识要求 1、成人（18~60岁）能量和营养素的需要 （1）能量 成人能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。 人类对营养的需要，首先是对能量的需要。膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例平衡，碳水化合物占55%~65%、脂肪占20%~30%、蛋白质占10%~15%。二是摄入能量与机体消耗的能量平衡 能量达到推荐摄入量的90%以上合格，±10%以内浮动。 （2）蛋白质 按每公斤体重1.2克或占能量的10%~15%计算 （3）脂肪 按20%~30%计算，不宜超过30% （4）碳水化合物 碳水化合物占能量的55%-65%.膳食纤维每天摄入量 以20—30克为宜.(5)矿物质 对成人来说,一般不会造成矿物质的缺乏,只有铁的膳 食参考摄入量女性较男性为高. (6)维生素 硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定。2、确定成人每天膳食营养目标的方法和原则 确定成人每日膳食营养目标有两种方法： 第一种方法为直接查表法，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。 第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 3、膳食营养评价方法和意义 为个体计划膳食涉及两个步骤，首行是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。最后的“评价”要以正负10%的浮动为允许变化范围。 4、确定食物用量的方法 根据确定的成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和数量，查找相应的食物来源，并根据一定的比例搭配食物。各种食物所提供的各种营养素应满足其所需营养素目标。 5、劳动分级 （1）轻体力劳动 工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、讲课等。 （2）中等体力劳动 工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 （3）重体力劳动 工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。 能力要求  确定一周成人膳食营养需要1、工作准备（1）准备和调整好身高计、RCS-160数显电子人体称。（2）记录笔、记录表。（3）膳食目标参考标准 中国居民膳食营养素参考摄入量 表3-3 成人每日能量供给量估算表（Kcal/kg标准体重） 成人每日能量供给估算表（kcal/kg标准体重）  2、工作程序 程序1 询问基本情况 询问被测者的姓名、性别、年龄、身高、体重、工作类型等一般情况，并填写相应表格。 程序2 测量身高和体重 程序3 估算体质指数（BMI) 程序4 估算能量需要量 正常情况下成人的能量需要查《营养素参考摄入量》，个性化配餐时： (1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表3-3，确定每千克标准体重所需能量。 （2）计算该被测者每日能量需要量 程序5 计算产能营养素需要量 根据产能营养素占总能量的比重，计算需要量： 总能量(kcal)=蛋白质能量+脂肪能量+碳水化合物能量=100% + 成人膳食所需能量及营养素量计算流程图 学习单元2 食物类别识别 知识要求 1、食物营养类别 第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋白质、少量脂肪、矿物质和B族维生素。第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物，也含有脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等。第三类是大豆及其他干豆制