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第三节 脂 类 一、 脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。 1、 2、? 3、? ? 根据脂类的化学组成，可作如下分类： ? ?在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。 二、 ? 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。 甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。 天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。 三、脂肪酸及脂肪的性质 1、? ? 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种常见油脂的熔点范围如下： 油脂 大豆油 花生油 向日葵油 猪油 mp(℃)(含不饱和酸越多，熔点越低） -8 ~ -18 0 ~ 3 -16 ~ -19 3 ~ 4 28 ~ 48 40 ~ 50 ? 脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。 ?? 表 1 作为脂类成份的主要天然脂肪酸 1．?? CnH2n+1COOH 普通名称 系统命名 结构式 存在物 酪酸 (butyric) 正-丁酸 CH3（CH2）2COOH 奶油 己酸 (caproic) 正-己酸 CH3（CH2）4COOH 奶油、椰子油、棕榈油 辛酸 (caprylic) 正-辛酸 CH3（CH2）6COOH 奶油、椰子油、棕榈油 癸酸 (capric) 正-癸酸 CH3（CH2）8COOH 奶油、椰子油、抹香鲸脑油 月桂酸 (lauric) 正-十二酸 CH3（CH2）10COOH 奶油、棕榈油 肉豆蔻酸(myristic) 正-十四酸 CH3（CH2）12COOH 一般动植物油 棕榈酸 (palmitic) 正-十六酸 CH3（CH2）14COOH 一般动植物油 硬脂酸 (stearic) 正-十八酸 CH3（CH2）16COOH 一般动植物油 花生酸 (arachidic) 正-二十酸 CH3（CH2）18COOH 花生油、鱼油 2．直链不饱和脂肪酸 aCnH2n-1COOH 普通名称 系统命名 结构式 存在物 棕榈油酸(palmitdeic)? 9-十六烯酸 △9-C16H30O2 奶油、植物油、鱼油 岩芹酸 (petroselinic) 6-十八烯酸 △6-C18H34O2 芹菜科种子油 油酸(oleic) 9-十八烯酸 △9-C18H34O2 一般动植物油 异油酸(vaccenic) 反-11-十八烯酸 △11-C18H34O2 奶油、羊脂、猪油、硬化油 芥酸 (erucic) 13-二十二烯酸 △13-C22H42O2 菜籽油、芥菜油 b．二烯酸CnH2n-3COOH 亚油酸(linoleic) 9，12-十八烯酸` C18H32O2 植物种籽油 c．三烯酸CnH2n-5COOH? 桐酸(d-eleostearic) ?亚麻酸(linolenic) 9，11，13-十八三烯酸 9，12，15-十八三烯酸 C18H30O2 ?C18H30O2 桐油 亚麻油、豆油等 dCnH2n+1-pCOOH（p=8,10,12） (arachidonic) ? 二十碳五烯酸 ? 二十二碳六烯酸 5，8，11，14-二十碳四烯酸 5，8，11，14，17-二十碳五烯酸 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸 C20H32O2 ? C20H30O2 ? C22H32O2 脑、蛋黄、卵磷脂、肝脏 　 ? 鱼油、鱼肝油 3．?? 羟基酸 ????? a 饱和羟基酸(saturated hydroxy acid) 二羟硬脂酸 9，10-二羟硬脂酸 C18H36O4 蓖麻油 ????????? b． 不饱和羟基酸(unsaturated hydroxy acid) 蓖麻醇酸 12-羟-十八烯酸 C18H34O4 蓖麻油 　 脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。 脂肪不溶于水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿