果蔬制品加工工艺探究.pptVIP

果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制 第一章 果蔬的保鲜 教学目的: 1.掌握涂层的作用 2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜的影响 第一节 果品的涂层 1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。 第一章 果蔬的保鲜 2.涂料的种类 按作用分类 按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。 第一章 果蔬的保鲜 疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配制而成的。 疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。 表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。 水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。 第一章 果蔬