食品营养与健康9课程.ppt

第九章 食品的种类及选择 第一节 食品的种类 两大类：植物性食物和动物性食物。 一、植物性食物 包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等。 （一）谷类食品 大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。 谷类的营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋白质：8％～12％。 （2）脂类 约2％左右，糊粉层和胚、芽，饱和脂肪含量较多。 小麦和玉米胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中60％为亚油酸。 对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降低血胆固醇有一定作用。 （3）碳水化合物 平均达70％左右，绝大部分是淀粉，以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1％，在小麦粉和其他谷类中可达2％～6％。， （4）维生素 主要含B族维生素，以硫胺素和烟酸含量较多，分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。 （5）矿物质 含量为1.5％左右，主要是