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论 文 题 目：谷氨酰胺转氨酶在重组 鸡排的应用 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 王丽丽 指导教师姓名： 杨老师 指导教师职称： 院 系 （点）： 日 期： 2011 年 4 月 26 日 摘 要 谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可以使蛋白质分子间和分子内形成共价交联反应，从而把细小块状组分粘合起来。本文研究了的谷氨酰胺转氨酶重组鸡排加工工艺，以感官评价和质构分析为指标，通过单因素实验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响，根据单因素实验结果设计正交试验，以得出鸡排的较优生产工艺条件。研究结果表明:TG酶添加量、反应时间和反应温度分别为0.3％、4h、35℃。根据最佳工艺得到的产品肉质细腻，有弹性，嫩度正好，表面为金黄色，具有鸡肉制品特有的香味。 Abstract Glutamine transaminase is a catalytic acyl transfer reaction of transferase, it can make protein intermolecular and intramolecul