第八章_护色剂与漂白剂课程.pptVIP

第二节 漂白剂 一、定义： 能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 二、分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白剂。 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。 氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。 包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。 还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力，食品中的色素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。 以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。 1.氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食品漂白用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。 2.还原性漂白剂的应用 主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制做果酱、果脯、果干 、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐头原料。 亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性防腐剂的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。 1.亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸钠相对分子量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射LD50为0.175g/Kg体重 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄汁。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。 实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种使用方法。 2.低亚硫酸钠 (1)性质：别名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为Na2S2O4，相对分子量为174.11，白色至灰色结晶粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭，易溶于水，不溶于乙醇。极不稳定，有强还原性。受潮或暴露空气中失效，并可能燃烧。它是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇。残留量竹笋及蘑菇不得超过0.05g/Kg，食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1g/Kg。 实际应用时该品可用于冰糖生产。 3.硫磺 (1)性质：相对分子量32.06，为黄色或浅黄色脆性结晶，易燃烧产生二氧化硫，熔点112.8℃，沸点444.6 ℃，相对密度2.07，不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。 (2)安全性：同亚硫酸钠。燃烧产生的二氧化硫若分散在空气中，即使浓度为0.01%也有刺激性，会引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过0.05g/Kg。其他等不得超过0.1g/Kg。 实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。 (1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对分子量190.13，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味，密度为1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化，放出二氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。 (3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0.05g/Kg，饼干、食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的最大用量为0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。速冻法式榨片最大用量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可用于饮料、糖果中的