06级食质畜产品工艺学.docVIP

2007—2008学年度第一学期 食品质量与安全专业《畜产品工艺学》课程试卷B 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 分数  一、单选题（共10小题，每小题1分，共10分） 1．动物体内的黄色结缔组织主要是由什么按一定排列方式组成的 （ ） A 胶原纤维 B 弹性纤维 C 网状纤维 D 肌原纤维我国传统香肠属 （ ） A 生干香肠 B 半干香肠 C 粉肠 D 火腿肠 (熟制前肉重/熟制后肉重)×100％ B (熟制后肉重/熟制前肉重)×100％ C (熟制前肉重/熟制前后肉重之和)×100％ D (熟制后肉重/熟制前后肉重之和)×100％ 4．牛乳的甜味主要来源于 （ ） A 脂肪 B 蛋白质 C 乳糖 D 半乳糖 .001～1.022 B 1.022～1.024 C 1.028～1.040 D 1.030～1.032 6. 测定熟肉率时的采样部位是 （ ） A 第1腰椎处的背最长肌 B 第1胸椎处的背最长肌 C 腰大肌 D 头半棘肌 7. 一般新鲜牛乳的pＨ值为 （ ） Ａ 6.4以下 B 6.8－7.0 C 4.6－5.4 D 6.5－6.7 8．一些成人和婴儿在饮用乳后往往产生下痢，这主要是由于缺乏 （ ）Ａ 过氧化物酶 Ｂ 还原酶 Ｃ 脂酶 Ｄ 乳糖酶 9．牛乳净化的目的（ ） A 除去微小机械杂质和细菌细胞 B 除去酪乳 C 除去乳清 D 除去乳石 ） Ａ 稀奶油 Ｂ 脱脂乳 Ｃ 酪乳 Ｄ 乳清 二、多选题（共5小题，每小题2分，共10分） 1．动物胴体是由哪些组织构成的 （ ） A 肌肉组织 B 脏器组织 C 脂肪组织 D 骨组织 E 结缔组织 2．影响肉中结合水含量的直接因素是（ ）间接因素是（ ） A 水的存在空间 B 肉的pH值 C 肌肉的伸缩状态 D蛋白质带的电荷数 E 肌节长度 3．常用的腌制方法有 （ ） A 干腌法 B 湿腌法 C 加热腌制法 D 注射腌制法 E 混合腌制法 4．生理异常乳有 （ ） A 初乳 B 常乳 C 酸败乳 D 未乳 E 乳房炎乳 5．乳酸发酵剂的制备一般分为以下几个阶段 （ ） Ａ 乳酸菌纯培养物 Ｂ 斜面培养物 Ｃ 液体培养物 Ｄ 母发酵剂 Ｅ