酿酒工艺学.doc

绪论 什么是酒?酒是一种饮料、含有酒精、经发酵酿制而成。 按照酿酒工艺的主要特征，可将酒分为 酿造酒：原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低。常见：黄酒、啤酒、葡萄酒和其他水果酒。 蒸馏酒：原料经酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，其酒度较高。如世界六大：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。 配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等混合陈酿后后的的酒，酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间。常见：利口酒、味美思、桂花陈等。 酒度(A):在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。 潜在酒度(B): 在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化糖，经完全发酵获得的纯酒精的体积单位数量。 总酒度(T)：T=A+B（具体说明） 自然酒度：在不添加任何可提高总酒度物质的总酒度。 葡萄酒的定义：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒度不得低于8.5%（体积分数）。特殊条件下课降低到7%。 平静葡萄酒按酒中的含糖量和总酸排序：干半干半甜甜葡萄酒 高泡葡萄酒按其含糖量由低到高排序：天然绝干干半干甜高泡葡萄酒 啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒，包括无醇啤酒。素有“液体面包”、营养食品的雅称。 啤酒的成分：酒花，麦芽，酒精，水，热值，蛋白质化合物，矿物质和微量元素，维生素，果酸和乳酸，二氧化碳，嘌呤，多酚，啤酒的其他成分。 啤酒按生产方式分◇ 熟啤酒：经巴士灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 ◇ 生啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 ◇ 鲜啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 黄酒的定义：以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵计酿造而成的发酵酒。有“液体蛋糕”之称。黄酒按含糖量排序：干半干半甜甜黄酒 历史：距今7000年以前，最早的野生葡萄训化及葡萄栽出现在小亚细亚、两河流域及波斯地区并出现了葡萄酒酿造技术，后传入埃及。人类有意识地酿造葡萄酒是在新石器时期。古巴比伦最早打击假酒。欧洲最早进行葡萄种植并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。我国引入欧亚种葡萄酒始于汉武帝建元年间。葡萄酒源自西亚，张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国，华侨张弼士在烟台引种酿酒葡萄，建立张裕酿酒公司，我国才出现近代第一个新型葡萄酒厂。最原始的啤酒出自于居住在两河流域的苏美尔人之手，1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限（日耳曼啤酒股份）公司，是以欧洲技术建造的第一座啤酒厂（青岛啤酒厂的前身）。中国啤酒品牌：青岛、雪花、燕京等。世界著名啤酒品牌：嘉士伯（丹麦）、喜力（荷兰）、贝克（德国）、百威（美国）、虎牌（新加坡）、朝日（日本）、麒麟（日本）、健力士（爱尔兰）、科罗娜（墨西哥）、青岛（中国）。 黄酒起源于中国，“南黄北白”，用曲酿酒是中国酿造酒的特色。黄酒品牌：古越龙山、塔牌。 酒精的吸收与在体内的分布：由口腔进入身体，到了胃部少量酒精直接被胃壁吸收，酒精被小肠很快地吸收，酒精首先被血液带到肝脏、经过滤后到达心脏、再到肺、然后又回心脏，由主动脉到静脉，酒精到达大脑和神经。 酒精在人体的分解代谢有三条途径：肝脏、皮肤和呼吸系统；其中约95%通过肝脏的酶系统进行氧化代谢。酒精在人体内的分解代谢主要靠肝脏的酶系统中的两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。机理：乙醇脱氢酶能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇分解变成乙醛。而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛转化为乙酸，最终分解为二氧化碳和水。 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 酒（乙醇）——————乙醛——————乙酸 CH3CH2OH————C2H4O————C2H4O2 抗癌新秀－白藜芦醇，化学名称为芪三酚，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。功效：①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症，抗氧化、扫除自由基等等作用②抗菌作用③抗癌、抗诱变作用。 各种酒之间的差别： 第二篇 第六章酵母菌与酒精发酵 1.黄酒的酒精发酵是在霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物及其酶类的共同参与下进行的；葡萄酒、啤酒的酒精发酵则主要是由酿酒酵母完成 2.酵母菌的一般特征：个体一般以单细胞状态存在；多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊孢子；能发酵多种糖类；细胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖较高、酸性的环境中生长。 3.酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠