酿酒工艺学复习思考题.doc

《酿酒工艺学》复习思考题 名词解释： 白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度: 发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 空气休止:大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数浸出物 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒 ：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。 煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀死其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作 开耙：发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙” 苹果酸—乳酸发酵： 开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。 CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8 ～ 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。 大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。 小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东米酒等。 清蒸清碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 串香（蒸）: 采用特制的甑桶或蒸馏设备，底锅放入稀释的液态法生产的纯净基酒（或食用酒精），上面有固态发酵酒醅，进行蒸馏生产白酒的工艺。 浸蒸： 1.酒的分类：发酵酒(酿造酒)、蒸馏酒、配制酒(露酒) 2.黄酒的分类 1.传统工艺黄酒：①淋饭酒②摊饭酒③喂饭酒 和 新工艺黄酒 2.干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒。 3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料 支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。 4．酿造酒和蒸馏酒的特点？各代表酒种 发酵酒(酿造酒)是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于 24%(V/V)的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。 蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在 18%～60%(V/V)的饮料酒。如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。 5．黄酒发酵特点：敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵 6.摊饭法发酵的工艺特点 ①冬季生产。冬浆冬水(十几天发酵，微生物生长慢，酸度高，CO2 散得慢，香气易被保存)； ②酸浆水配料发酵。以酸制酸，抑制细菌繁殖；③摊饭冷却；④淋饭酒母作发酵剂；⑤生麦曲作糖化剂 7.黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒 配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。 宜酿造半甜型和甜型黄酒。 8.啤酒用大麦的要求 ⑴粒大饱满，皮薄色浅，体形短