食品工艺学总结1.docVIP

历年全真试题集 一、填空 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。 辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。 烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。？ 食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。 目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。 罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡