精细化学品合成技术-第5章-食品添加剂解答.ppt

（2）酸味剂 定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 酸味剂类别： A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 富马酸和己二酸； B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化 柠檬酸 （3）鲜味剂 鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 第一代鲜味剂——谷氨酸钠 其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸钠 第二代鲜味剂——核苷酸类 ５’-鸟苷酸二钠、 ５’-肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠 ５’-肌苷酸二钠 肌苷酸钠是在六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中