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名词解释 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。 淀粉的老化：淀粉溶液经缓冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产招生沉淀的现象。 糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的涨润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。（糖易溶于水，拽住水分子不与蛋白质结合，抑制面筋的形成。） 辊 压：将面团经多道压辊、多次折叠、转向90o压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。 熟化： 借助时间的推移来自动地改善原料、半成品及成品品质的过程 压延比： 面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。反映面片经过某一道辊厚度减少程度的参数 冷冻食品：采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下），并在-18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品。 速冻食品：冷冻食品的一种。 解冻：指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。 饮料：指经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而制成的供给人体水分的一类食品。 软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。 硬度：水中Ca 2+和Mg 2+的含量，指水中离子沉淀肥皂的能力。 碱度：OH-、CO3--、HCO3-，指水中能与强酸发生中和作用的全部物质。 膜分离技术：用天然或人工合成的高分子薄膜以外界压力或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。 反渗透：用反渗透膜的选择性（只能透过溶剂（水）的性质）对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。 超滤：利用孔经为1.0——20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。 离子交换树脂法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%～82%。 标准化：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。 杀菌：指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 灭菌：指通过加热杀灭牛乳中的所有微生物，以增加保存性的加热处理方法。 无菌包装：指用蒸气、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸气、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。 冰淇淋（填空）：以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂。经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 凝冻（填空）：把经过老化后的混合料在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷冻而成为半固体状的过程。 发烊：当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象。 返砂：发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体（硬糖组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象）。 一、焙烤食品 1.（1）小麦蛋白质的种类：面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白 非面筋性蛋白质：麦清蛋白、麦球蛋白 蛋白质对面团形成所起的作用：胀润作用、离浆作用 2.淀粉酶分类： α -淀粉酶(液化酶)（面粉中缺α -淀粉酶，可通过加发芽小麦加工成的淀粉解决） 、β-淀粉酶(糖化酶)。 3.①面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。 ②面筋的形成：面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的连接，形成网络状面筋。 ③影响面筋形成的因素：（1）温度：30-40℃ （2）时间：20min（3）含盐量：加入一定量的中性盐有利于面筋的形成（4）PH：接近中性 ④衡量面筋工艺性能的指标：（1）延伸性：指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质（2）弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力（3）韧性：面筋对拉伸时所表现出的抵抗力（4）比延伸性： 以每分钟能自动延伸的cm数来表示