食品微生物供参习.docVIP

玻璃化温度:物质从无定形橡胶态向无定形固态（玻璃态）转变的温度呈玻璃化温度。 aw：食品在密闭容器中达到平衡时的水蒸汽压和在相同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。 Aw 0—0.35 aw增大 反应速率降低，水与金属离子形成水合物，降低其催化性；与脂类氧化生产过氧化氢物以氢键结合，阻止氧化进行； aw 0.35—0.8 v增加因为水中溶氧量增加，大分子物质肿胀使其活性位点暴露，催化剂流动性增加； aw大于0.8 v减小，催化剂和反应物被稀释 aw与mi生命活动的关系: 不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围不同, 一般来说，细菌对低Aw最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差；在水分活度低于0.60因此控制食品水分活度可提高储存性通过结晶紫初染和碘液媒染后，在壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，由于其壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，外膜迅速溶解，结晶紫与碘复合物溶出，因此呈无色，再经等红色染料复染，就呈红色—11范围内生长，细菌藻类最适6.5—7.5； 放线菌则中性至微碱； 真菌偏酸）； 水分、渗透压（渗透压影响水的供给）； 辐射（紫外线影响核酸复制、电离辐射使其电离，自由基与大分子化合使之变性； 可见光引起mic死亡） 有害mic控制：干热灭菌（火焰灼烧法、烘箱内热空气灭菌法）； 湿热灭菌（常压下有巴氏灭菌法、煮沸灭菌法、间歇灭菌法； 加压下常规加压灭菌法、连续加压灭菌法） 质粒：独立于染色体之外的、能自主复制的双链环状脱氧核糖核酸物质 突变：基因的结构发生改变而导致细胞、病毒或微生物的基因型发生稳定的、可遗传的变化过程 小麦籽粒品质性状：籽粒形状与大小、籽粒的整齐度、籽粒饱满度、水分、杂质和不完善籽粒、千粒重 、容重 、籽粒硬度 面团的形成过程：主要是面筋蛋白的水化过程。面粉加水后，面粉颗粒表面迅速水合，在机械搅拌力的作用下，水合颗粒相互摩擦而失去水合表面，将新的颗粒层暴露与水接触，如此反复，面粉颗粒慢慢消失。这个过程中，很多水分子被吸附到面筋蛋白表面使其形成水化物。彼此连接，形成面筋网络。同时，夹在网络中的淀粉吸水膨胀，填充在面筋网络中，最终形成面团 面团fer过程中变化：可溶性糖的变化（淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用）； 淀粉； 酸度（乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵，乳酸与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质）； 风味物质的形成（酒精发酵形成的酒精及醇类；有机酸、酯类是以酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质、羰基化合物包括醛类、酮类等多种化合物）； 流变学及胶体结构的变化（pro在酶作用下使面团软化，生产的AA既是酵母的营养物质又是美拉德反应的基质） 影响面团fer的因素：实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力 影响酵母产气能力的因素（温度27-28C； 酵母种类：发酵力低的酵母，会引起面团fer迟缓，造成fer度不足，影响fer质量； pH值：在酸性条件下生长，在pH值5－6之间产气能力强； 渗透压：主要是由糖和盐引起的，高浓度的糖和盐使酵母质壁分离而无法生长） 影响面团发酵持气的因素（面粉 强力面粉调制成的面团能持气性能好，使面团膨胀，应选择面筋含量高而且筋力强的面粉； 酶 ：淀粉酶不断地将淀粉分解成单糖供给酵母利用； 乳粉和蛋品：含有的pro对面团发酵具有pH值缓冲作用，有利于发酵的稳定，能提高面团的发酵耐力和持气性； 适宜的加水量； 面团搅拌充分以提高持气性； 温度：过高酵母产气速度快，持气力下降，长时间fer要低温） 烘焙过程中变化（温度：主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过10C； 水分蒸发：以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移; 体积变化和重量损失: 重量损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质; 体积变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体化过程而引起的; 微生物学变化:主要是酵母和部分酸化微生物,45C后产气能力下降，50C以后发酵活动停止并开始死亡； 生物化学和胶体化学变化：淀粉糊化即面包由生变熟，消化率提高；蛋白质变性凝固；淀粉水解；蛋白质水解；二氧化碳受热膨胀，冲出网络，形