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第五章 菜单管理 第一节 菜单及其作用 菜单的含义 菜单的含义有广义和狭义之分。 广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料。 狭义的菜单则指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。 菜单的作用 菜单是沟通生产与消费的桥梁 菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局 菜单决定厨房生产技术水平 菜单影响着餐饮企业的生产成本 菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据 第二节 菜单的种类 零点菜单 零点菜单的基本特征 中式早餐零点菜单主要菜品类别 西式早餐零点菜单主要菜品类别 中式正餐零点菜单主要菜品类别 西式正餐零点菜单主要菜品类别 套菜菜单 套菜菜单的主要特点： 1、经济实惠 2、品种大众化 3、组合简单 4、可循环使用 5、在节日或特殊场合，套菜菜单也可选用部分制作精细、档次较高的菜品 宴席菜单 设计的针对性与及时性 内容的完整性 菜品编排的协调性 菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平 宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色 特种菜单 自助餐菜单 客房送餐菜单 旅行菜单 特殊人群菜单（儿童、病人、特殊饮食、营养保健） 酒水单 混合式菜单 第三节 菜单策划 菜单策划原则 树立本企业市场形象，突出本企业风格特色 及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与选择 充分掌握原料供应状况，正确核算