江村黄鸡肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的测定.doc

江村黄鸡肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的测定 摘要：试验测定了１５周龄的江村黄鸡胸腿肌中肌苷酸与脂肪酸的含量。结果显示，江村黄鸡胸腿肌中肌苷酸含量为３．０４ ｍｇ／ｇ，饱和脂肪酸含量为２４．６０％，不饱和脂肪酸含量为３１．９３％，必需脂肪酸含量为１６．０２％，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。结果表明，江村黄鸡肉质在地方黄鸡中具有一定的品质资源优势。 关键词：江村黄鸡；肌肉；肌苷酸；脂肪酸 ｔｅｓｔ ｏｆ ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｏｕ ｂｉｎｇ－ｑｉｎｇ１，ｊｉｎｇ ｄｏｎｇ－ｌｉｎ１，ｚｈａｎｇ ｙｉｎｇ２，ｙｏｕ ｙｉｎｇ－ｚｈｏｎｇ３，ｈｕａｎｇ ｄｅ－ｃｈｕｎ１，ｌｉ ｈｕａ１，ｙｕ ｈｕｉ１ （１．ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ｌｉｆｅ ｓｃｉｎｅｃｅ，ｆｏｓｈａｎ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，foshan ５２８２３１，ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，ｃｈｉｎａ； ２． ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ｔｉａｎｎｏｎｇ ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ ｌｔｄ．， ｑｉｎｇｙｕａｎ ５１１８２７，ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，ｃｈｉｎａ；３．ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ｊｉａｎｇfｅｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ ｌｔｄ．， ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０４５０，ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： ｔｈｅ ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｅｒｅ ｍｅａｓｕｒｅｄ ａｔ １５ ｗｅｅｋｓ ａｇｅ． ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ， ｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ， ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ａｎｄ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｎ ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗａｓ ３．０４ ｍｇ／ｇ， ２４．６０％， ３１．９３％ ａｎｄ １６．０２％， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ was ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ higher than saturated fatty acid． ｉｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｈａｄ ｃｅｒｔａｉｎ ｒｅｓｏｕｒｃｅ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｉｎ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｎａｔｉｖｅ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ． ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｊｉａｎｇｃｕｎ ｙｅｌｌｏｗ ｃｈｉｃｋｅｎ； ｍｕｓｃｌｅ； ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ； ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ 近几十年来人们对肉类及其制品的鲜味和风味进行了广泛的研究。研究发现，与肉类及其制品的鲜味关系最密切的有两类物质：一类是氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸效果最为明显；另一类是核苷酸，其中鲜味最强的是肌苷酸（ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ）。由于肌苷酸是肉质鲜味的主要成分，国际上将肌苷酸作为衡量肉质鲜味的一个重要指标［１-４］。而脂肪酸中不饱和脂肪酸含量更是影响肉品风味的重要因素［５，６］。江村黄鸡ｊｈ－１品系是通过个体选育和家系选育培育出的优良配套系，具有肌肉丰满，生产性能高，抗逆性强，肉质优良等特点，本试验测定了江村黄鸡肌肉中肌苷酸和脂肪酸含量，旨在探究江村黄鸡的优势，为江村黄鸡的进一步开发利用及与其他鸡种配套组合提供必要的理论基础。 １ 材料与方法 １．１ 试验材料 供试鸡来自广州市江丰实业股份有限公司，随机选择健康、饲养管理和营养条件一致的１５周龄江村黄鸡母鸡２０只，按照常规屠宰，取新鲜的胸腿肌肉样－４０ ℃冻存备用。肌苷酸、脂肪酸含量和其他肉质指标采集胸肌和腿肌混合后测定。 １．２ 测定方法 水分测定采用直接干燥法，按ｇｂ５００９．３－８５执行；蛋白质测定用凯氏半微量定氮法，按ｇｂ５００９．５－８５执行；肌内脂肪测定用索氏浸提法，按ｇｂ５００９．６－８５执行；矿物质用高温灰化法进行测定；钙的测定采用ｅｄｔａ快速测钙法；磷的测定采用钒钼酸检测法。 肌肉肌苷酸含量测定：采用ｗａｔｅｒｓ高效液相色谱法，色谱条件为ｎｏｖａｐａｋ ｃ１８分离柱（０．５ μｍ，１５０ ｍｍ×３．９ ｍｍ）及预柱，流动相为磷酸、三乙胺和甲醇（ｐｈ ６．５），流速为０．５ ｍｌ／ｍｉｎ，紫外检测器（ｕｖ ２５４ ｎｍ），外标法定量。 肌肉脂肪酸含量测定：取冻存肉样２ ｇ，将取好的混合胸肌样品烘干（８０ ℃，５ ｄ）、粉碎、研磨，用甲醇、氯仿提取肉样脂肪，并采用氢氧化钾甲醇在室温条件下进行甲酯化，采用