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毕业论文（设计） 开题报告 题 目：毕节市市售泡椒中亚硝酸盐的测定 姓 名： 陈 琳 学 号： 07110902040 教 学 院： 化学与化学工程学院 专业班级： 化学2009级（2）班 指导教师： 李 金 海 (讲师) 毕节学院教务处制 一、选题依据（包括选择课题的背景、选题研究的理论及实践意义） 泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽鲜亮、辣而不燥、辣中微酸，鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与解腻的作用。因其制作简单，成本低廉，味道独特因此在人们的日常生活中已经成为一种必不可少的增鲜，调味的必须品。特别是在云贵川地区，许多小吃、菜肴都离不开泡椒，泡椒根据不同种辣椒泡制分为不同的种类，比如有泡尖椒、泡线椒，泡尖椒是采用“小米辣”泡制而成的，顾名思义小米辣是细小但是辣味很重，而泡线椒是体型细长的辣椒泡制的，但是其辣味相对于泡尖椒来说，辣味刚好合适，因此依据他们各自的特点，在毕节利用各种泡椒来凉拌、蒸、煮的菜数不胜数。可是现在许多人对泡椒又爱又怕，究其主要原因之一是人们对于泡椒制作过程中产生的亚硝酸盐感到恐惧。因为如果摄取过多亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症，中枢神经系统缺氧而受损，呼吸困难，循环衰竭，并可造成血管扩张，血压下降，特别是亚硝酸盐被还原成亚硝酸胺后，是一个已确定的致癌物质[1] 。 腌制泡椒是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及一系列的生化作用, 抑制有害微生物的活动和增加泡椒的色、香、味的加工过程[2] 。蔬菜类作物易富集硝酸盐,在腌制过程中, 由于有害微生物及硝酸还原酶的作用, 硝酸盐会转化为亚硝酸盐。 人们已经逐渐意识到亚硝酸盐对身体的影响，及泡椒在不同烹饪方法、保存方法亚硝酸盐的量是否超出国家标准。因此，为促进本地区民众的饮食安全和身体健康，对本地区民众所喜好的调味和调料泡椒中亚硝酸盐的进行监测评价是一个有意义的研究课题。 二、选题研究现状（包括目前国内外对本选题的研究情况和有待解决的问题） 有众多学者对于各类食品中亚硝酸盐的测定做了大量的研究，同时也取得了不菲的成果，本课题主要参考了采用分光光度法测定其中亚硝酸盐含量测定进行实验。 1. 杨婷婷，程远芳[3] 采用分光光度法测定了新乡市市售豆芽：黄豆芽和绿豆芽中亚硝酸盐的含量，实验主要对从四个不同市场买来的黄豆芽和绿豆芽测定其中亚硝酸盐含量,测量出样品中亚硝酸盐的含量，标准曲线的绘制，方法回收率与仪器精密度试验及讨论了样品中亚硝酸盐的含量是否超过GB15198-1994《食品中亚硝酸盐限量卫生 标准》不得超过4mg/kg。该方法简便、快捷、灵敏、实用。实验结果表明：新乡市市售黄、绿豆芽中亚硝酸盐的含量均符合食品安全规定。但不足之处是没有检测样品在不同条件下亚硝酸盐量是否有变化。 2．范亚娜, 盖轲[4]采用分光光度法]测定了腌萝卜、泡菜、腌蒜、酸菜、泡尖椒中亚硝酸盐的含量，实验中分光光度法分别测定了这五种腌制菜中等的亚硝酸盐，标准曲线的绘制，稳定性试验，进行了分析讨论，方法简单、方便, 而且快捷、实用, 具有推广价值。实验结果表明：经计算所测的几种常见腌制蔬菜中亚硝酸盐含量均符合国家部分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准。没有针对单一样品进行细致的不同实验条件下亚硝酸盐含量的变化。 3.李文婷，车振明[5]采用综述了研究了泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展，文章介绍了泡菜中亚硝酸盐来源及危害、测定方法、影响因素以及降解措施等方面综讲诉近年来我国对其安全性研究的新进展，并据以展望。但只是对文献做了总结分析没有亲自做实验获取数据来说明补充。 4. 殷海荣[6]用分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的并分析，实验采用分光光度法，对肉制品中亚硝酸盐进行测试，实验分析并讨论了实验中波长的选择、介质酸度对反应体系的影响、反应温度和时间的影响、共存离子的影响、线性范围和检出限、灵敏度。该实验测定了波长为598 nm、比色池2 cm，检出限其检测限为：3．68×10-3 g/ml。本文依据该方法，对肉制品基体干扰、取样量、样品处理、测光条件等进行实验，提高测定准确度，回收率和精密度，避免了传统测试方法的繁琐，降低了分析成本，简便可行，易推广应用。 5.周文斌[7]利用盐酸萘乙二胺比色法，研究了泡菜中亚硝酸盐测定方法，本实验在测定亚硝酸盐的国标方法的基础上，通过实验寻找出测定泡菜中的亚硝酸盐含量的较佳方法。该实验分析讨论显色剂实验方法、亚硝酸盐的提取时间和提取温度、VC 对亚硝酸盐回收率的影响、活性炭对样品中亚硝酸盐测定的