1.2 腐乳的制作 教案 人教版选修1.docVIP

1.2 腐乳的制作 教案 人教版选修1 使用日期：年 月 日 编写： 审校： 使用教师： 课型 新授课 课时 共1课时，本案第1课时 教 学 模 式 导学案教学 教 学 目 标 知识目标：了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理 能力目标：动手实践，体验实验流程的操作环节 情感态度与价值观： 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 教 学 重 点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 教 学 难 点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 教 学 方 法 探究式 启发式 教学内容与过程 设计意图 （一）引入新课 腐乳是中华民族独特的传统美食，具有悠久的历史，它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵的大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众的喜爱，其营养价值可与奶酪相比，因此，具有东方奶酪之称。这么鲜香可口的腐乳是怎样的微生物的发酵技术呢？ （二）进行新课 1．基础知识 学生通过导学案自主学习，完成关于毛霉基础知识的小组讨论,完成下列内容 （1）丝状真菌：单细胞真核生物，具有发达的 。 （2）生殖方式： （3）代谢类型： （4）发酵温度： （5）发酵原理： 阅读教材P6页，腐乳制作的传说故事，回答下面问题： 思考[1]：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 思考[2]：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 思考[4]：为什么将毛霉发酵温度控制在15～18 ℃？ 答：此温度适于毛霉的生长，可抑制其他微生物生长 思考[5]：瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：腌制时，要尽可能保证无菌环境，瓶口处多加盐的原因是容易被杂菌污染。 思考[6]：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 三、操作提示 学生自主探究，在操作过程中应注意的问题，学生总结讨论，教师总结： 思考[7]：为什么卤汤中酒精含量过高时使腐乳的成熟时间延长？ 答：酒精含量过高会抑制蛋白酶和脂肪酶的活性，因此使发酵时间延长。 思考[8]：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 答：玻璃瓶沸水消毒；装瓶时迅速小心；封瓶时瓶口通过酒精灯火焰 四、结果分析与评价 思考[9]:你认为制作成功的腐乳应具有哪些特点？ 答：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻等。 学生倾听体会传统发酵技术之腐乳的制作 通过小组合作交流讨论，培养学生发现问题，解决问题的能力 板 书 设 计 课题2 副乳的制作 课 堂 训 练 1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ A ） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ C ） A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 （ D ） A．30％ B．20％ C．15％ D．12％ 4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（ A ） A．70％ B．80％ C．60％ D．40% 5．卤汤的主要成分是（ B ） A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料 C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液 6．以下各种生物属于真核生物的是 （ A ） A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇 7．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ C ） A．无机盐、水、维生素 　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 8．腐乳制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是（ A ） A．加入卤汤后，瓶口