食品添加剂的卫生管理.pptVIP

食品添加剂及其管理 Yan Zhao (Associate Prof.) Department of Nutrition Food Hygiene Harbin Medical University 内容概要 食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 使用要求 卫生管理 各类食品添加剂 一、食品添加剂(food additives) 1962年，CAC设立“食品添加剂专家委员会”(joint FAO/WHO expert committee on food additives，JECFA)，规定食品添加剂是指在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存过程中为其技术目的而添加的物质。认为食品添加剂作为辅助成分直接或间接成为食品成份，但是不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。 定义 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质 随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量也逐年增加。 目前全世界食品添加剂种类已达25,000余种，其中直接使用的4000-5000种。美国3200多种，日本2000多种，欧洲1500多种。至2003年3月，我国已公布批准使用的食品添加剂为1694种，其中允许使用的食用香料有1027种。 二、食品添加剂分类 按生产方法分 按来源分 按功能分 三、食品添加剂的使用要求 经过食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 对营养成分不应有破坏作用。 食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 四、食品添加剂的卫生管理 (一)我国对食品添加剂的卫生管理 1.制定食品添加剂使用标准和法规 2.执行新食品添加剂审批程序 3.食品添加剂生产经营和使用管理 (二)国际上对食品添加剂的卫生管理 联合国FAO/WHO——JECFA JECFA建议将食品添加剂分为四类： 第一类为GRAS物质(general recognized as safe)，即一般认为是安全的物质。可以按照正常需要使用，不需建立ADI值者。 第二类为A类，又分为A1和A2两类 A1类：经过安全性评价，毒理学性质已经清楚，认为可以使用并已制订出正式ADI值者 A2类：目前毒理学资料尚不完善，但已制订暂定ADI值并允许暂时使用于食品的物质 第三类为B类，毒理学资料不足，尚未建立ADI值者 B1类：JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者 B2类：JECFA尚未进行安全评价者 第四类为C类，原则上禁止使用的食品添加剂 C1类：认为在食品中使用不安全者 C2类：只限于在某些食品中作特殊用途者 五、各类食品添加剂（一）抗氧化剂(antioxidants) 指能延缓食品成分氧化变质的一类物质 抗氧化剂的氧化终止作用表现形式常用的抗氧化剂 酚类化合物---作为氢的供体，包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚 过氧化物分解剂，包括硫代二丙酸二月桂酯(DLTP) 常用的抗氧化剂 1. 丁基羟基茴香醚（BHA） 对热较稳定，在弱碱性条件下也不易破坏，尤其是对使用动物脂焙烤的食品能维持较长时间的作用 与其他抗氧化剂有协同作用，并与增效剂(如柠檬酸等)使用抗氧化效果更为显著 一般认为BHA毒性较低、安全性较高，但近年来其安全性受到质疑---致癌(大鼠前胃癌) ADI：0～0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996) 2.二丁基羟基甲苯（BHT） 稳定性较高，抗氧化效果好，没有BHA特有的臭味，也没有与金属离子反应着色的缺点 耐热性好，在普通烹调温度下受影响较小，可用于长期保存食品，而且价格低，故被许多国家采用 但在焙烤食品中的效果比BHA差 一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸作为增效剂 ADI：0～0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996) 3.没食子酸丙酯（PG） 对植物油稳定性良好，对猪油的抗氧化效果比BHA、BHT均强，代谢产物经尿排出体外，在人体不具有蓄积性，毒性较小 PG与BHA、BHT合用有良好的增效作用，但三者混合使用时，BHA和BHT的总量不得超过0.2g/kg，其中PG不得超过0.05g/kg；BHT与BHA等量混合时，可使二