病人食堂的核心制度和关键流程选编.doc

病人食堂的 核心制度和关键流程 编号：NFH-YYSS-GL-006-04 执行时间：2014.11.01 病人食堂的 核心制度、关键流程 目 录 第一章 病人食堂的工作范畴 第二章 餐饮行业、集体食堂卫生管理规定 第三章 膳食质量控制 第四章 相关规章制度 一、饮食制度 二、文明服务 三、采购、保管、加工、供应和采样留检制度 四、水、电、天然气、蒸汽使用管理制度 五、设备维护制度 六、餐具清洁消毒制度 七、个人卫生制度 第五章 岗位职责 一、病人食堂治疗膳食配制室专业操作人员工作职责 二、病人食堂食堂管理员工作职责 三、病人食堂仓库保管员工作职责 四、病人食堂营养厨师工作职责 五、病人食堂面点师工作职责 六、病人食堂厨工工作职责 病人食堂的工作范畴、负责住院病人的膳食治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食配制与供应。 、、膳食营养的质量控制医院膳食 医院膳食，根据人体的基本营养需要和各种疾病治疗的需要而制订，包括基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食、配方膳食等，应按膳食医嘱执行。若膳食医嘱不妥，营养（医）师有权提出修改意见。 正确配制已开展或具备条件开展的医院膳食（≥25种）。对常规开展的膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食、糖尿病膳食、管饲等）应依据营养治疗要求计算、设计标准食谱。 、基本膳食 包括普食、软饭、半流质和流质，应按平衡膳食的原则和具体膳食的特殊要求，制定标准食谱，春秋两季各1～2周。 普食的膳食构成要求：每天蔬菜不少于300克（净重），其中黄绿色叶菜应占1/2以上；肉类（畜、禽、水产等）不少于200克，其中畜肉类不超过1/2；豆类及其制品平均每天25克以上；主食根据个人需要。注意各种主要膳食营养素供给量的充足和能量构成的合理。 、重点治疗膳食 包括管饲和各种称重膳食，如糖尿病称重膳食、低蛋白膳食、低嘌呤膳食等，应按个体营养需要、病情进展及治疗需要，制定膳食营养治疗计划，称重配制，并随访、修订计划和观察治疗效果。 、其他治疗膳食和诊断、代谢膳食 包括低脂肪膳食、低盐/无盐膳食、低钠膳食、少渣膳食、低胆固醇膳食、高纤维膳食、高钾/低钾膳食等治疗膳食，以及隐血实验膳食、胆囊造影检查膳食、内生肌酐试验膳食等诊断膳食。应根据临床诊疗需求，结合平衡膳食的原则，制定食谱，辅助临床诊断和治疗。 代谢膳食，也是一类称重膳食，包括甲状旁腺功能亢进代谢膳食、螺旋内酯试验膳食、和钾钠定量试验膳食等，膳食计划既要符合代谢试验要求，又要结合患者饮食习惯和耐受能力。除准确称量，记录实际摄入量外，还要备份留样，以备食品分析，并避免可能影响代谢试验准确性的其他因素，如烹调和饮用水等等。 、膳食供给量及摄入量的营养评价 ，定期用营养分析软件分析，评估主要营养素的供给量，调整膳食配制。各种重点治疗膳食和代谢膳食等，应及时评估患者主要营养素的实际摄入量，以便调整和修订膳食营养治疗计划。 、就餐率和符合率 除普食外，治疗膳食、诊断膳食和代谢膳食等的就餐率应达到%；各种膳食配制和发送的符合率均应达到100%。一、饮食制度 提供符合患者基本营养需要和所患疾病治疗需要的饮食，食种类饮的设计和配制应按饮食常规要求进行（禁食患者除外）。 1、护士依据患者入院后的医嘱，或查房会诊后修改的医嘱，通知营养。2、营养根据饮食供应，普食每日3餐，软食每日3～5餐，半流质每日5～6餐，流质6～7餐，特殊饮食酌情处理。每餐饮食发出之前，营养师应核对，确认无误后由配膳员送至病房。 3、配员负责工作，由营养考查其工作质量，应持有《健康证》，其他配人员也须持有该证。除保证及时、准确地将热菜热饭分发到患者床边外，还要按规定做好餐具的清洁消毒工作，并将患者的意见及时反馈。 4、患者因病情需禁食或出院，应由病区通知营养禁食或终止饮食供应。 5、餐具由医院统一提供，并负责清洁消毒。 6、患者在不违背饮食医嘱的基础上，可按需添加特供饮食，由营养师负责把关。 7、基本饮食（普食、半流质、流质）除符合其饮食常规要求外，还应做好成本核算，饮食成本按规定原则上不包括固定资产折旧、人员费用和管理费用。其他治疗饮食则按病情需要供给。 8、开饭时间可参照下列时间，误差不超出该范围外10min。 正餐：早6:00～7:00，午11:00～12:00，晚17:00～18:00. 加餐：9:00～9:30，14:00～14:30，19:00～19:30. 二、文明服务1、访视反馈 营养专业人员应每周1～2次巡视分管病区，了解病人的膳食营养和治疗情况；配人员应及时反馈病人的意见和需求。 2、满意率 住院病人对医院膳食的满意率应0%，同时建立病区意见记录本，并有相应的改进和便民措施。 3、就餐文明 医院应提供统一、专用的餐盘