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肉制品加工工艺流程概述.ppt
* 肉制品加工工艺流程概述 刘军昌 雨润集团生产一部 * 肉制品加工的意义和原则 肉制品加工的意义 肉制品加工的原则 * 肉制品加工的分类 一、肉制品的分类 二、肉制品分类的定义和鉴别特征 三、我国肉制品生产现状和发展趋势 * 不同肉制品主要加工工艺 基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮和包装等。 * * 灌肠类产品生产加工图示 冷却 包装 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮 腌制 乳化体制作 斩拌 原料解冻 原料配比 原料修整 原料绞制 第一次搅拌 腌制料 * 烤肉类产品生产加工图示 挂杆、蒸煮、烟熏 冷却 二次整形、切块 脱模 冷却 包装 二次烟熏 原料解冻 嫩化 滚揉 原料修整 盐水配制 装模、压模 成型、整形 盐水注射 * 火腿类生产加工图示 包装 脱模 蒸煮 冷却 冷却 烟熏 原料解冻 原料修整 装模、压模 滚揉（二次搅拌） 一次搅拌 原料绞制 盐水注射 盐水配制 腌制
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