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清汤鱼圆的制作 教材介绍 《中式烹调技艺》 ——第十二章第二节 清汤鱼圆制作 中国劳动社会保障出版社 全国中等职业技术学校烹饪专业教材 教材特点：贴近学生日常生活，容易理解 学生介绍 烹饪二年 优点：活泼好动 集体荣誉感强 愿意接受新事物 缺点：学习积极性差 纪律性差 根据学生特点制定教学计划 教学目标 知识目标： ◆知道汆制菜肴的概念、种类和特点 ? ◆了解清汤鱼圆的制作流程和要点 能力目标：◆培养学生仔细观察的能力，以及发现问 题，解决问题的能力 ◆培养知识的迁移能力和创新能力 ? 情感目标：◆培养良好的职业卫生习惯及安全操作 意识 ◆提高对烹饪艺术的审美能力 重点、难点 重点：汆制菜肴的制作方法和成菜 特点 难点：鱼丸挤制的手法 教学方法 ??多媒体教学法：媒体演示、拍摄、讲解?? ?指导法：个别指导与集体指导相结合，发现问题、分析解决、指导提高??? 任务驱动法??? 情景互动教学法 讨论法 说学法 ?1. 合作学习法创设 ?1、 ：“组间同质，组内异质”活动小组，采用“合 作学习 1+2 技巧训练法”，让学生学习更多合作技巧和能力。 ? 2. 自主探究法：让学生看一看、想一想、做一做、问一问、评一评， 使知识在探究中得以构建，使能力在实践中得以培养。 教学程序 一、视频引入 二、理论讲授，教师示范 三、任务分组 四、尝试演练 五、互动交流 六、课堂评价 七、巩固提高，开拓创新 板书设计 教学反思 鱼圆挤制的手法和水的温度是制作清汤鱼圆的成功的关键，通过本课的教学使学生对清汤鱼圆的知识点及技术动作的掌握都达到了预期目标。起初学生清汤鱼圆的盐和水的比例有所问题后来在老师的引导下有所好转，同时学生在挤制鱼圆时会产生尾巴现象，这与在挤制时的左手虎口有关系已经右手是否抹圆的手法有关系。。 敬请指导！谢 谢！ * 说课人：邢效兵 天津市经济贸易学校 1.教材介绍 2.学生介绍 3.教学目标 5.教学方法 6.教学程序 4.重点难点 高度参与性 突破重点、难点 1.视频引入? 2.理论讲授 3.任务分组 5.互动交流 6.课堂评价 4.尝试演练 7.巩固提高 教师活动 ? 学生活动 设计意图 教师利用视频播放让学生来初步认识清汤鱼圆的制作 1、观察清汤鱼圆制作，初步了解汆的定义?2、学生猜想：鱼圆放盐和水的比例是多少？是怎么挤制成型 让学生能直观了解本节课的任务是清汤鱼圆的制作，通过设置悬念让学生产生探究的动力和兴趣 教师活动 ? 学生活动 设计意图 讲述汆制菜 肴的概念种类特点以及清汤鱼圆制茸原理 及制作的步骤、 鱼丸挤制的方法及要点 认真听讲，做好笔记，一边观察一边模仿比较老师做的和视频播放的共性和区别在哪里？ 让学生了解鱼茸类菜肴的制作方法要领，同时养成认真听讲动手做笔记的好习惯，以便很快进入角色培养知识的迁移能力? 教师活动 ? 学生活动 设计意图 全班分成12组，每组3人，每组设有小组长，每组准备一台摄像功能的手机 同组异质，优差搭配?分工合作，相互促进 让学生分组练习，互帮互助。培养团结协做意识。 教师活动 ? 学生活动 设计意图 分发材料及操作工具，发现问题、分析解决、指导帮助。 每组1人摄影，2人制作，实践运用 清楚记录学生的制作过程，让学生体会责任意识以及安全生产意识。 教师活动 ? 学生活动 设计意图 播放每组拍摄的视频，并让学生上来解说。 分组讨论，上台解说 通过这个活动有效引导发现问题解决问题的能力 教师活动 ? 学生活动 设计意图 清汤鱼圆学习效 果评价表发放，教师点评 互评自评，分析小结?认真听取老师的建议，把握鱼茸菜肴的制作要领。以及汆制时的水温控制。 通过比较主 动找到自己 的不足及时归纳、巩固 教师活动 ? 学生活动 设计意图 巩固练习：回家再试做一次?拓展练习：大家从这道菜肴的学习中开拓思路，动手尝试一下能不能有所创新 领悟知识回家练习? 通过这个活动有效引导发现问题解决问题的能力 ?清汤鱼圆的制作 ?一、?制作过程：鱼茸----加盐、水-----上劲-------挤圆------汆熟------装盘? 二、?操作关键：?1、盐和水的比例适度?2、挤鱼圆的方法与要求：?a、手包紧b、由下向上用力?c、虎口出茸拇指抹圆 *