I+G论文供参习.docVIP

呈味核苷酸二钠技术第一章： 呈味核苷酸二钠简介人们一直把味精当作最鲜的调味佳品，1959年，人们又制出了一种比味精更鲜几十倍，甚至一百多倍的新的调味品。这新的调味品就是5’-核苷酸，现在已大量生产，作为高级调味品，它具有鸡汁般的鲜味。核苷酸是什么样的一种物质呢核苷酸是生物体内重要的低分子化合物．具有许多特殊的生理功能。很多食物中都含有一些天然的呈味核苷酸．主要是肌苷酸和鸟苷酸。早在1847年，法国人利比希从牛肉的提取液中发现了肌苷酸。1898年，英国人从胰脏核酸组织中分离得到一种核苷酸，命名为鸟苷酸。1913年，日本化学家小玉新太郎对鲣鱼干进行分析。认为其鲜味成分是一种核苷酸钠盐，是具有鲜味的5’-肌苷酸。1960年日本人国中明博士从香菇中发现鸟苷酸的呈味性能．具有香菇的鲜味。从此以后。许多科学家进行了大量的研究，如日本化学家Knoso对蟹肉、鲍鱼、海胆等的提取物进行了分析．认设到食物的鲜味是在特定的条件下水溶性成分的复杂组合所产生的综合效应．但是主要的呈味成分是5’-核苷酸(IMP、GMP、AMP)和谷氨酸钠(MSG)。 这两种5’-核苷酸以其钠盐的形式生产出现，5’-肌苷酸二钠简IMP，5’-鸟苷酸二钠简称GMP。在实际运用中，通常将两者按1:1的比例均匀混成呈味核苷酸二钠(IMP+GMP，简称I+G)。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。 溶解性：溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。与MSG在水中、植物蛋白水解液中和醋中的溶解度（20℃）比较如表1所示： 表1 IMP、GMP和MSG 不同溶剂的溶解度 物理稳定性水分稳定性：5’-IMP实际含水量不超过28.5％，5’-GMP实际含水量25％，水分相当稳定。即使暴露在大气中两星期或在湿度93％条件下，其物理性质亦热稳定性：5’-核苷酸分子中，核糖与碱基之间的键易被水解作用破坏，这个键比核糖与磷酸之间的酯键更弱。IMP和GMP在固体状态时比较稳定，而在水溶液中，稳定性则与温度的pH值有关，在pH3.0的溶液中加热到115℃，40min后损失29%，在pH6.0的溶液中同样条件加热后损失23%。可见IMP和GMP的热稳定性与它们的状态和溶液的酸碱度均有关在一般的烹饪过程中，呈味核苷酸的稳定性，即很容易被分布在天然食品中磷酸酯酶分解转换成不呈鲜味的物质，这是核苷酸类增味剂在食品加工过程中遇到的常见问题。畜禽宰杀后，在肌肉中的AMP降解为IMP含量增加，使得肉类具有一定的鲜味，但当肌苷酸进一步降解为肌苷或次黄嘌呤后，IMP含量减少，风味大大减弱。由于磷酸酯酶的耐热性不高，在核苷酸类增味剂的使用过程中，适当地经过加热处理，钝化酶的活性，使得核苷酸的稳定性大大提高，使食品的风味得到保持。 2.3 呈味核苷酸的呈味特点’-核苷酸与MSG在呈味效果上存在两点明显的差异，首先两者浓度与鲜度的关系明显不同，在浓度较高时，MSG的鲜度随浓度的升高而明显提高，而核苷酸却没有显著的增加（图 3）；其次MSG 本身具有显著的鲜味，而5’-核苷酸本身鲜味很弱，只有与MSG一起才能使鲜味呈现相乘效果。 图 1 IMP结构式 图 2 GMP结构式 图1 MSG水溶液和IMP水溶液浓度与鲜味强度之间的关系 第二章 呈味核苷酸二钠生产 工业化生产呈味核苷酸主要有酶解法和发酵法。酶解法包括RNA酶解法和菌体自溶法，发酵法包括发酵—转化法和直接发酵法。目前呈味核苷酸已形成商品的有鸟苷酸（GMP）和肌苷酸(IMP)。 一 酶解法 1.1 核糖核酸（RNA）酶解方法一 RNA酶解法主要是将含有RNA的溶液置于桔青霉提取液中1h左右，控制pH5.6-5.8左右，温度65℃，即可将90%以上的RNA分解生成GMP和AMP(5’-腺苷酸）然后再用微生物酶法（米曲霉或高峰淀粉酶）进行脱氨作用，将AMP转为IMP5’-磷酸二酯酶,用其降解破壁后酵母细胞中的RNA，以获取呈味5’-核苷酸。该方法流程简便，利用啤酒厂废弃的大麦芽根，酵母,取自味精废液培育,费用低廉，变废为宝。 1.2.1 RNA的提取将酵母在清水中分散，用100目筛网过滤，除去较大的杂物，然后向酵母加入％的NaHC03溶液，搅拌洗涤三次，每次15分钟，以除去异味。 用清水多次洗涤酵母至上清液无色，每次洗涤后静置，除去洗涤液，然后置于400离心处理20分钟，得到含水70％的酵母．供提取RNA用。 称取1009酵母，加人200％的NaOH水溶液，于20℃低速搅拌30分钟，然后用6N的HCI缓慢调节溶液的pH值至，离心处理，去掉菌体残渣