Soft bread专用课件.ppt

Soft bread(2节课) 面包种类繁多，按面包本身的质感可以分为软质面包，硬质面包，脆皮面包和松质面包4大类。 软质面包soft bread组织松软，质地细腻，富有弹性，最常见的各种切片，吐司，早餐甜面包，包馅面包，等等，三明治，汉堡，热狗也都属于软质面包。 软质面包是以面粉酵母，水，糖，盐为基本原料，经过面团调制，发酵，成型，醒发烘烤等工艺制成。1)面粉中的淀粉和蛋白质起面包发酵过程中起的作用：蛋白质吸水形成面筋质，能承受面团发酵过程里气体膨胀，提高面团保气能力。淀粉的转化给酵母提供能量促进胶木生长。2)酵母作用就是吸收面团里的能量，迅速生长繁殖，产生二氧化碳是面团膨胀。3)盐可以增加面筋的密度，增强弹性，提高面筋筋力。4)糖的作用：增加甜味和风味，软化面筋结构使产品质地细腻，增加制品表面色泽，产生焦化，保持水分延长产品保质期，对油它是乳化剂，对蛋是发泡剂，酵母的主要作用对象。 注意事项：控制水温和用水量。冬季用温水，夏天用冰水。 面团分割是动作一定要快以免发酵过度 中间醒发时不要使面包吹风，防止干皮 成型时不要撒太多干粉 不同大小不同性质的面包不要放在同意烤炉烤盘里烘烤，面团接头朝下码放，防止接头爆开 面包摆放保证不互相粘连，也不要摆放过稀，使面包表面受热面积增大容易造成，表皮颜色不均匀 Soft bread /sweet bread B .f 1000g Yeast 15-18g Sugar 200g Salt 2g Milk powder 30g Egg 2pcs s-500 8g butter 40-60g water 50-60% 小餐包 26-30g/pcs 普通面包 70g/pcs 软质面包的保存：8小时内室温，超过8小时，放在防潮代内，冷冻。最好不要冷藏，会加速面包老化。 小餐包制作过程 菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过後表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝（即凤梨）因而得名。Pineapple bread  墨西哥包 墨西哥包，并非产自墨西哥，而是在香港一些茶餐厅出售的金黄色圆型面包，外型有点像香港的菠萝包和日本的蜜瓜包。 　　面包表层(皮面)有盐、糖、油等材料制成的脆皮，内有奶黄（吉士）的馅料，口感、味道丰富。 许多人以为这款面包是从墨西哥传来的，因为脆皮像墨西哥草帽，才取名叫“墨西哥包”。事实上，这款面包有着不折不扣的“华人血统”。 辫子面包 butter 500g Sugar 200g Coconut 100g Egg 6pcs 沙拉火腿：火腿丁，盐，葱花，油 味精，卡夫奇妙酱。 各种花式软面包 毛毛虫和酥粒面包 C .f 100g Butter 130g Water 110 Egg 115g 烫面制成的装饰料 * 菠萝皮butter 1000g Icing –sugar 500g Egg 5pcs c.f 1500g 墨西哥 butter 500g Icing –sugar 400g c.f 500g egg 3pcs *