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中式烹调师复习题级答案 初级工 ? 一、名词解释： 1. 什么叫叶菜：又称绿叶菜娄，它是以肥嫩的菜叶和叶柄作为家用的蔬菜。 2. 什么是茎菜：是以肥大的变态茎作为食用的蔬菜。 3. 什么叫爆：是指将原料直接用旺火热油快速成菜的烹调方法。 4. 什么叫炖：将经过加工的大块或整只原料放入锅内加足水，用小火加热烂熟糯的烹调方法。 5. 什么叫煮：将生料或经初步热处理的半成品切片后放入多量的汤汁或清水中用旺火烧开，中小火烧熟成菜，不勾芡汗的烹调方法。 6. 什么叫烩：将两种以上半成品和成品原料一起放入锅内，加鲜汤和调叶味品用火烧沸出味，勾芡或不勾芡成菜烹调方法。 7. 什么叫煎：经过加工处理成泥茸状或饼状的原料放入锅以少量油，采用慢火和旺火相结合，两面交替受热至熟的烹调方法。 8. 什么是蕹菜：又名空心菜、竹叶菜、旋花料。 9. 什么叫拔丝：将过油的小型原料，挂糊或不挂糊放入能在丝的糖桨内粘裹挂糖或菜的烹调方法。 10. 什么叫挂霜：将经过油炸的小型原料撒上白糖，或下入熬好的白糖汗内裹粘均匀，冷却似霜成菜的方法。 11. 什么叫拌：将生料或晾凉的熟料切成丝、条、片、块等 12. 什么叫炝：将加工成丝、片、条、块的小料，焯水或过油，趁热倒入调料，调拌成菜的烹调方法。 13. 什么叫卤浸：将油炸后的半成品放入调剂好的卤汁中浸泡入味成菜的烹调方法。 14. 什么是炼乳：由鲜奶浓缩而成。 15. 什么是酸奶：是鲜乳发酵凝固而成，是一种冷饮制品。 16. 什么是麦乳精：是由鲜乳与麦胚干制而成。 17. 什么是奶油：由鲜乳分离出的乳脂制成。 18. 什么叫水产类：是指江、河、湖、海水产中所产可供食用的水生动植物。 19. 什么是干货制品：是新鲜的动、植物原料经脱水加工而成。 20. 什么是糖精：是以煤焦油中提炼出来的人工甜味剂。 21. 什么叫芥茉：是十字花料植物白芥的种子研磨而成。 22. 什么叫开片：而下而上，将腹部肋骨制出，握住后腿，一根根往下撕开。 23. 什么是除腿骨：用刀将后腿骨和髋骨上的肉片划开，撕下肉。 24. 什么是过油：将原料投入高温度，大油量的油锅中，使其在短时间内达到一定成熟度的工艺过程。 25. 什么是走红：将原料投入各种有色调味汁中加热，使其上色的工艺过程。 26. 什么是切：是由上而下运动做工的一种直刀法。 27. 什么是推切：是运刀方向由刀的后上方向前下方推进，一刀推到底，不再拉回的切法。 28. 什么叫段：是将原料横向切断。 29. 什么叫丁：将原料加工成0.5～1cm3的正方体，多用脆性和韧性原料。 30. 什么是调味：这是通过各种调味品和调味手段以除去质料的不良异味，使成菜产生新的美味的一项技术操作过程。 ? 二、填空题： 1. 烹饪原料按加工可分为 鲜活 、 干货 、 复制品 三类。 2. 调味品所含的特殊成分能除去烹调主料的 腥臊异味 ，还能改善 菜点之外观形成 、 增加菜点的色泽 光彩。 3. 花椒油的加工原料有 花椒 、 植物油 两种。 4. CnH2O+2＋O2→CO2＋ H2O ＋ 热 5. 油的发烟点，花生油 170℃～190℃ ，牛油 206℃ ，生豆油 210℃ 。 6. 挂糊的用料有 蛋清 、 淀粉或面粉 。 7. 若味有消除 异味 作用。 8. 环境卫生“四定”是定人、 定物 、 定时 、 定质量 。 9. 我国食品卫生法共 九 章 五十七 条。 10. 厨房设备哪些易发生爆裂、失火： 液化气 、 炉灶 、 植物油 、 电源 。 11. 菜肴成本由几部分组成： 主料 、 辅料 、 调味品 。 12. 净料率的计算公式是净料率＝ 13. 造成烹调原料质量变化的因素有 物理 、 化学 、 生物 。 14. 味精是以 谷氨酸钠 为主料。 15. 焯水就是将原材料放入 冷水锅中加热 使原料经过热的处理成为 半熟或刚熟 的状态。 16. 火力有几类，它是 旺火 、中火、 小火 、 微火 四类。 17. 我国所产的是虾 大虾 、 对虾 、 海虾 三种。 18. 叶菜类包括 大白菜 、 菠菜 、 卷心菜 、 韭菜 四类。 19. 猪的上脑肉适宜于 炸 、 溜 、 炖 、 焖 。 20. 羊头肉少，皮多，可用来