《我是美食家》供参习.doc

主编 吴颖芳 《我是美食家》课程纲要 课程开发：吴颖芳 课程类型：兴趣特长类 课程开发与开设组成员名单：吴颖芳 琚仁杰 田德方 授课时间和课时总数：2012 学年第一学期，共18学时 授课对象：选修本课程的高一、二学生 编写说明 中华美食博大精深，是我国几千年来劳动人民的智慧与知识的结晶，精湛的烹调技艺和极为丰富的菜品是我国极其宝贵的物质财富和精神财富。课程从了解美食与营养、美食与健康入手，初步学习掌握烹调技艺基本技能，指导学生进行烹调技艺学习和一般菜肴的制作方法，增强学生实践动手能力。 课程目标： 1、通过美食与营养、美食与健康课程的教学，让学生体会科学营养膳食理念、向学生倡导健康生活方式 。 2、通过简单烹调技艺课程的教学，结合“做中学、兴中做”，培养学生的实践动手能力。 3、通过简单烹调技艺课程的教学，了解烹调技艺的基础知识和一般技能。 课程评价：过程评价与结果评价相结合，定性评价与定量评价相结合。 （1）作品评价：课程结束后确定主题，由学生自由创作完成作品，评出优、良、合格三等，以该作品成绩作为课程总成绩的60% （2）平时上课出勤占20% （3）平时课堂表现占20% 目 录 第一章 美食与营养 1. 营养学知识 5 2. 膳食调配 8 3. 考前营养 10 第二章 美食与健康 1. 食品安全 11 2. 反季节果蔬 13 3. 零食的诱惑 18 4. 奶茶的诱惑 24 第三章 简单美食的欣赏和制作 1. “手工面”和“水饺”的制作 26 2. “脆皮香蕉”与“炸土豆松”的制作 28 3. “酸辣土豆丝”与“番茄炒蛋”的制作 31 4. “辣子鸡丁”与“青椒里脊丝”的制作 33 5. “烹里脊丝”与“酱爆芦笋”的制作 36 第一章第一节 营养学知识 古语道：“民以食为天，食以养为先”。食物中的营养素是维持生命活动的物质基础。 一、认识营养素 ㈠基本概念 营养素（nutrient）：是指食物中所含的营养成分。 食物中的营养素可分为几大类：蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质、维生素、水、纤维素。 营养素的生理功能主要表现以下三个方面： 　　（1）提供能量。 　　（2）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料。 （3）调节机体生理活动。 ㈡人体必需的营养素及能量 （1）蛋白质：我国规定轻体力活动成年男子蛋白质推荐摄入量为75g／d，女子65g／d；正常成人蛋白质的RNI为1.16g／（kg?d）；按能量计算，成人蛋白质摄入占膳食总能量的10％～l2％，儿童青少年为12％～l4％。 （2）脂类（1ipids）：包括脂肪（fat）和类脂（1ipoid）。脂类参考摄入量规定成年人脂肪Al为占每日总能量的20％～30％。胆固醇摄入量不宜超过300mg/d。 （3）碳水化合物：正常成人膳食碳水化合物的AI为占膳食总能量的55％～65％。膳食碳水化合物的膳食纤维（dietary fiber）是指不能被人体利用的多糖。膳食纤维具有增强胃肠功能、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防结肠癌等生理功能。建议健康成年人每天摄入膳食纤维20～25g比较适宜。 （4）能量：人体对能量的需要与消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括基础代谢（bas- al metabolism）、体力活动和食物的热效应（thermion effect of food，TEF）3方面。居民膳食营养素参考摄入量（Dries）成年人膳食能量的RNI为轻体力劳动男性10.04MJ（2400kcal）／d，女性8.80MJ（2100kcal）／d。 （5）矿物质；包括无机盐（常量元素、宏量元素）与微量元素。必需微量元素（essential trace elements）是指元素在组织中浓度不超过250μ