《烹饪技能》考试大纲供参习.doc

《烹饪基本功》考试大纲 一、 考试大纲的性质 普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。 二、考试内容及要求 考生应对烹饪基本功所包括的各种基本功知识有所了解，并在此基础上明确烹饪基本功在烹饪中的地位；熟悉了解烹调基本功中刀工技能、翻锅技能、烹饪原料加工初加工技能、调味技能、烹调方法的掌握等理论知识，并能在掌握理论知识的基础上，熟练操作各种基本功技能，达到熟能生巧。除此之外，还应掌握面点基本制作基本技能、水调面团制作技能、膨松面团制作技能、油酥面团制作技能、米粉面团制作技能、杂粮蔬果面团制作技能等面点类制品的制作能力。 具体考核内容: 第一章　概述 第一节 烹饪基本功内容 第二节　烹饪技能功在烹饪中的地位 第三节　练好烹饪基本功的途径 第二章　烹饪基本功知识 第一节 刀工技能训练 一、刀工的目的和操作姿势 （一）刀工的目的 （二）操作姿势 二、刀法种类 （一）平刀法； （二）斜刀法； （三）直刀法 （四）其他刀法 第二节　翻锅技能训练 一、小翻锅 二、大翻锅 三、后翻锅、左翻锅、右翻锅 第三节、烹饪原料初加工技能训练 一、果蔬类原料的初加工 二、禽类原料的初加工 三、畜类原料的初加工 四、鱼类原料的初加工 五、两栖爬行类原料的初加工 六、节肢动物和软体动物原料的初加工 第四节、调味技能训练 一、调味的三个阶段 二、复合味的调制种类 三、香味的调制种类 第五节、烹调方法训练 一、以水为主要传热介质的烹调方法 二、以油为主要传热介质的烹调方法 三、以气体为主要传热介质的烹调方法 四、以固体为主要传热介质的烹调方法 五、以不加热为主的烹调方法 第三章　面点基本功知识 第一节 面点基本制作技能训练 一、和面 二、揉面 三、搓条 四、下剂 五、制皮 六、上馅 第二节 水调面团制作技能训练 一、水调面团的调制原理 二、不同水温水调面团的性质 三、水调面团的掺水量 四、水调面团调制的注意事项 第三节　膨松面团制作技能训练 一、酵母膨松法 二、化学彭松法 三、物理彭松法 四、三种不同膨松方法比较 第四节 油酥面团制作技能训练 一、油酥面团的起酥原理 二、层酥面团的制作 三、擘酥面团的制作 第五节 米粉面团制作技能训练 一、米粉的性质 二、三种米粉的区别 三、三种大米在面点制作中的应用 四、米粉面团的调制 第六节　杂粮蔬果面团制作技能训练 一、澄粉面团 二、杂粮面团 三、薯类面团 四、豆类面团 五、土豆面团 六、山药面团 三、考试形式及试卷结构 本门课程分两种考核方式：笔试(50%) 实操（50%） (一)笔试部分 1．考试形式为闭卷、笔试，试卷满分为100分，考试时间为120分钟。 2．试卷内容比例： 概述占10%；烹调基本功知识占45%；面点基本功知识占 45% 3．试卷题型比例：填空30%；单项选择题10%；是非判断或多项选择题10%；名词解释18%；问答题42%。 4．试题难易比例：容易题、中等难度题、难题的比例约为30%、50%、20%。 (二)实操部分 按指定要求，在规定的时间内现场完成二道菜肴的制作。由评委根据评分标准进行现场打分。 四、参考书目 1．主要教材 《烹饪基本功训练教程》，薛党辰主编.? 中国纺织出版社,? 2008 2. 辅助教材 《烹饪基本技能》，张胜来主编.? 化学工业出版社,? 2009 五、题型示例 （一）填空题 1．烹饪基本功训练的主要内容包括 和 两部分。 （二）选择题 1.下列哪种刀法不属于平刀刀法（ ） A、 推刀批 B、 锯刀批 C、抖刀批 D、锯切 （三）是非题 1.果蔬原料摘剔初加工中，番茄适用于碱水去皮法（ ） （四）名称解释 1、刀法—— （五）问答题 1．简述烹饪技能训练中，进行刀工技能训练的目的？ （六）分析题 1. 米粉面团应如何调制？ 1